Derfor er den gryende lunsjkulturen noe av det beste som kunne ha skjedd Oslo
TEKST: Johanna Holt Kleive
.png)
Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?
Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.
Utviklingen er urovekkende. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Folk har behov for å komme seg ut når problemene banker på døren. Vi ønsker pausene, møteplassene, samholdet.
Dette skaper grobunn for en høst levende lunsjkultur.
Godt brød og sirkus
Den norske mat - og vinscenen har de siste årene gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i stadig enklere menyer med en påfallende common-sense aproach.
Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.
Steder som Babbos Kollektiv, Pillefyken, Kafeteria August, Fat City og Farine har de siste årene bidratt til å skape en høyst levende lunsjkultur i ulike deler av byen. Lutlaget, det nye spisestedet som Øyvind Lofthus & co skal åpne i Bjørvika, skal by på frokostservering fra klokken syv om morgenen, samt pizza og lunsjretter midt på dagen.
Produktene er gjerne enkle, men gode. Hjemmebakt surdeigsbrød, bløtkokte egg, pisket smør og svart kaffe. Flere av sjappene kjører ansjos og sardiner på boks. Norske oster. Håndskåret skinke. Svineriletter og pateer, samt en dagens lunsj. Grillede jordskokker puttet på syletake én dag, klassisk tartar en annen.
Så godt og tilsynelatende enkelt, men med mye ærlig håndverk som kommer til syne på tallerkenen.
Fat City serverte årets beste ansjostoast, og plukkfisken med fermentert kål var et skoleeksempel på hvor digg norsk mat faktisk smaker når det gjøres rett.
Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti-retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder.
Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.
Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Catibovic.
– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Catibovic.
Foto: Aurora Henni Krogh
Og da snakker vi ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj.
– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.
Vil gjenskape svensk lunsjkultur
På høy tid, tenker du kanskje. Likevel er det mye som skulle tilsi at det er vanskelig å satse på lunsj i Norge.
Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land. Som matskribent Andreas Liebe Delsett så treffende har bemerket: vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. Vi lever dessuten i et land med flere dagligvarebutikker enn noe annet sted i verden. I sin kronikk i Dagsavisen skriver Delsett om hvordan dagligvarebaronene har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer. Nordmenn simpelthen digger å kjøpe matvarer på butikken, og å spise måltidene hjemme.
Vi trengte derfor et lite dytt utenfra for å skifte kurs.
– Både jeg, og de fleste andre svensker her i Norge, ble rett og slett litt sjokkert over at nordmenn bare spiser en brødskive til lunsj, sier vinkjenner Sara Johansson på nyåpnede Madonna i Oslobukta.
Restauranten er blitt kåret til en av årets beste nykommere, og leverer en svært levende og variert meny, med innslag fra hele verden. De har skapt en lekegrind som ikke begrenser, men heller utfordrer til noe som ikke er blitt gjort før. Johansson og kollegene har bakgrunn fra Einer og Einbar, steder som tidligere har gitt hovedstaden noen fantastiske mat - og vinopplevelser.
Madonna serverer foreløpig lunsj fra torsdag til søndag, men pønsker på å åpne flere dager på nyåret. På menyen står ikoniske retter som løktarte tatin med røkt benmargskaramell og brunet smør, gratinerte østers med blåmugg, tartar på reinsdyr med rødbeter, peppermayo og fritert grønnkål .
Hver rett koster i underkant av 200-lappen, og lokalet er fylt til randen av folk i helgene. Den gode mottagelsen har gjort Sara sikker i sin sak på at dette er en trend som er kommet for å bli:
– Jeg har virkelig på følelsen av at ting er i endring. I Sverige har vi en veldig sterk lunsjkultur, som vi har tenkt å gjenskape her på Madonna.
.jpeg)
Foto: Madonna
Foto: Madonna
3-retters til 325,-
En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet når det gjelder affordable lux, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos. Trioen har gjort stor suksess i Oslo med opptil flere utsalgssteder de siste årene; de baker brød, lager mat over åpen ild og pisker sammen morgendagens yoghurt klokka tolv på natten.
Med det siste restaurant-tilskuddet Bente, skal Petersen tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka.
– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:
– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt.
Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener gründeren. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.
– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner.
– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?
– Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.
Petersen medgir at han synes Norges mat - og vinscene er gammeldags og lite innovativ.
– Helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.
Petersen har sett seg lei av de store, mannlige egoene, lokalene som koster millioner av kroner å bygge og fine dining-konseptene. Han er mer opptatt av å vise at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd, og at det er stort, kraftfullt potensiale i møteplassene. På Babbos selger de for eksempel surdeigsbrød av mindre størrelse enn det som er normalen, for å få flere til å spise surdeigsbrød. Et surdeigsbrød på 1.2 kilo tar ikke folk seg råd til å kjøpe. Regnestykket er enkelt, men fordrer at eierne ikke drømmer om millioninntekt.
– En vanlig lørdag omsetter Babbos for omkring 50.000 for frokosten. Det er vel og bra. Men vi har også 250 gjester innom, kanskje til og med mer, sier Petersen.
– Når en restaurant-eier skjønner hvor mye arbeid dette krever, vil han nok heller kjøpe en Tesla og bli hjemme, sier han og ler.
I lang tid har Petersen hørt at markedet ikke er der. Selv er han av den mening at man simpelthen er nødt til å investere i markedet.
– Folk er ikke forberedt på å tjene mindre og jobbe hardere, men viktigst av alt; de er ikke klare for å la markedet vokse, sier han, og legger til:
– Hverken El-biler eller Cola Zero var et marked. Men alle vil da gå ut og spise morgenmat før kontoret, hvis det ikke koster 1000 kroner?
Dampkjøkkenet i moderne drakt
I en tid der alle bekymrer seg over dyrtiden, beviser den gryende lunsjkulturen at maten har revolujonær kraft. Nok et bevis på at det er restaurantene som reflekterer samfunnet best.
Her forleden kom jeg for eksempel over en morsom anekdote som illustrerer
restaurantens samfunnsmessige betydning. Vi har, tro det eller ei, vært her før!
I boken Den vanskelige maten, skriver matskribent Andreas Delsett om utviklingen av Dampkjøkkenet på 1800-tallet. Sterkt inspirert av Frankrikes restaurantkultur og den fremvoksende industriens teknologiske fremskritt, ville man skape et moderne spisested som kunne forsyne folk av alle samfunnslag med sunn og trygg mat.
I fire tiår mot slutten av 1800-tallet var dampkjøkkenet en type institusjon som gav folk av alle samfunnsklasser mat på bordet. På det meste fikk mer enn 3000 mennesker sitt daglige varme måltid herfra.
Enkle, håndskrevne menyer med dagens meny er det som gjelder i Oslo akkurat nå:
Dersom flere kaster seg på lunsjtrenden i Oslo, blir det vel snart rimeligere å dra på restaurant enn å lage mat hjemme. Akkurat som på 1800-tallet!
Det er nesten litt rørende å tenke på at vi utvikler en slags fransk matkultur akkurat nå, der restaurantene utgjør selve sentrum for serverdighetene. Og der alle, uavhengig av klasse og samfunnslag, får ta del i godene.
Ikke minst skaper det grobunn for et annet type samhold. Convivalitè, kaller franskmennene det. Mat og drikke må deles for å ha effekt.
– Det er noe fint med å gå ut å spise lunsj med en kollega eller venn, og ta en liten pause fra hverdagen. Selv om det bare er en liten time, sier Johansson.
– Det er helt klart en annen måte å være sosial på, og med tanke på at mange av oss lever i en alt for travel hverdag, kan det være greit å ta en omvei av og til, sier hun, og legger til:
– Da er en lunsj helt perfekt!