Dave Pynt fra Burnt Ends
Her er hans beste grilltips
Tekst: Helle Øder Valebrokk
Foto: © Per-Anders Jörgensen / Burnt Ends og Helle Øder Valebrokk
En av verdens aller mest kjente grillkokker har kommet med bok om moderne grilling. Vi har snakket med australske Dave Pynt som driver den berømte restauranten Burnt Ends i Singapore.
Han salter ikke kjøttet før han legger det på grillen. Han opererer med fire grillsoner med forskjellig temperatur og han hiver gjerne grønnsakene rett på glørne. Hva er moderne grilling, Dave?
Mat og Drikkes journalist besøkte restauranten i Singapore for ti år siden. Mye har skjedd siden den gang. Ikke minst har de flyttet til et større lokale.
– Ti år siden. Wow. Mye har skjedd siden den gang, forteller Dave Pynt på videooverføring fra Singapore.
Burnt Ends Sanger:
En av Burnt Ends aller mest kjente retter er denne pulled pork-burgeren som har fulgt Dave Sunt helt siden han hadde pop-up i London ved navn Burnt Enz. Den gangen ble den laget av oksekjøtt.
Griller du på samme måte som den gang?
– Stilen er den sammen. Vi har bare blitt bedre på det vi gjør, sier Pynt.
– Vi er et større team nå og det har gjort at vi kan raffinere teknikkene vi bruker. Især når det kommer til sausene vi lager.
Det er ikke å stikke under stol at det står så som så til med grillferdighetene hos hvermannsen. Vi er gode på utstyr og svidde sommerkoteletter. Men en ting skal den gjennomsnittlige norske grilleren ha: Vi synes det er fantastisk moro og vi er ganske rå på å grille noen deilige ventepølser og vi er gode på å nyte en kald øl mens vi drikker.
Det Dave Pynt driver med er grilling i særklasse og kanskje kan vi alle lære noe av ham.
Hvordan blir man en ekstremt god griller kontra en helt medium god én?
– Det er ganske enkelt, synes jeg. Først av alt må du bruke skikkelig gode råvarer. Har du ikke det, starter du helt feil.
Foto: © Per-Anders Jörgensen / Burnt Ends
Bruk ved og ikke kull. Det er mye renere og gir litt mer sødme til det du griller. Det gir også en renere røyk til det du griller. Og husk å bruker termometer! Da vet du at det du griller blir perfekt.
Vær tålmodig når du lager mat. For husk: Når man griller store kjøttstykker så tar det tid å grille disse ordentlig. En time eller halvannen, av og til. Prøver du å gjøre unna jobben på kortere tid får du ikke samme resultat som når du bruker den tiden det skal ta.
Og så må du ikke glemme å nyte grillingen, oppfordrer Pynt.
Den verdenskjente grillkokken har nylig utgitt et praktverk av en bok. Den handler selvsagt om restauranten Burnt Ends, men den er også proppfull av fristende oppskrifter.
I boken viser Dave Pynt teknikkene som han og teamet bruker i restauranten, men han forteller også om veien til å bli en av verdens aller beste restauranter.
Bittor Arginzoniz
Pynt gikk i lære hos legendariske Bittor Arginzoniz i Baskerland. Hans restaurant, Asador Etxebarri ligger for tiden på andreplass på The World’s 50 Best Restaurant-listen. Bittor er selvlært kokk og han har selv designet grillene han bruker i restauranten. Grillristene er i etasjer og de kan heves og senkes ved manuell hjelp. Disse grillene har også vært til inspirasjon når Dave Pynt har bygget sin restaurant i Singapore.
Men det er ikke bare grillene som viker fra det kjente.
Uvanlige kjøkkenredskaper brukes til å sette farge og smak på ingredienser som man ikke vanligvis tenker skal legges på grillen, slik som eksklusiv kaviar og fløte. Trodde du et dørslag bare kan brukes til å sikte mel? Det er det perfekte instrument til å grille erter, salat eller andre ingredienser som trenger direkte berøring av ilden.
Grillnerder vil elske boken om Burnt Ends. Men hvordan kan vanlige folk bruke kokeboken?
– Når vi jobber på eventer bruker vi Big Green Egg eller Weber. Det er mye man kan ta fra boken og bruke på griller som dette. Det er litt mer utfordrende, men det går, sier Pynt. Han er fremdeles opptatt av å bemerke viktigheten av å bruke ved og ikke ferdigkjøpt kull.
– Man må være oppmerksom på i hvilken livssyklus ilden er i. Hvor mye skal man mate grillen av brensel og hvor varm er grillen til enhver tid. I våre ovner og griller har vi mye bedre kontroll på akkurat det. Vi brenner ned ved i en ovn og så bruker vi kullet til selve grillingen, forteller Dave Pynt.
Ovnene som Dave og teamet bruker i restauranten er en hybrid mellom vedfyrt, italiensk pizzaovn og ovnene som brukes på Asador Etxebarri. Temperaturen kan komme opp i 700-800 grader.
Han har en varm og en kaldere ovn. Sistnevnte bruker han til blant annet røyking.
Den ideelle temperaturen er 650-700 grader, forteller han. Veden som brennes ned til kull skuffes over til grillen.
Grillristene senkes og heves ut fra hvilken temperatur som er ønskelig.
Indirekte og direkte grilling er ikke nok for grillmesteren. Han opererer med fire forskjellige grillsoner, eller er det egentlig fem?
Foto: © Per-Anders Jörgensen / Burnt Ends
Hard-grill er sonen nærmest kullet. Denne brukes når kokkene vil ha mye varme og masse karamellisering fort. Det er ideelt å bruke på store kjøttstykker for å foppnå en fin grillhinne. Etter dette må man flytte kjøttstykket over på medium grill.
Medium-grill er sonen som er litt høyere og den brukes når noe skal grilles ganske hardt, men over litt lengre tid.
Soft-grilling er den mest skånsomme sonen og befinner seg lengst fra kullet. Denne sonen brukes når man skal gi litt farge og litt røyk til det man griller. Perfekt for skalldyr.
Flame-grilling er en annen sone: Denne brukes for å få mye farge på ingrediensene uten at dem blir varmebehandlet for mye.
– Direkte varme er den femte sonen, forteller Pynt. Den bruker vi når vi legger grønnsaker som har beskyttende lag, rett på glørne.
Dave Pynt bruker en kombinasjon av alle sonene når han griller for å jobbe med flere temperaturer og teknikker.
Dave Pynt
Foto: © Per-Anders Jörgensen / Burnt Ends
I boken beskriver Pynt selve grillingen slik:
– Hvor lang tid det tar å grille kommer an på råvaren og hva du vil resultatet skal være. Hvordan skal ingrediensen se ut etter grilling og hvordan skal det smake. Det er det som er avgjørende for hvilken sone du velger å grille på, altså hvor nære eller langt unna varmen du skal jobbe.
Du kan lett bruke disse teknikkene på din egen grill, mener Pynt. Noen ganger vil du legge noe direkte på glørne, andre ganger vil du bare gi råvaren et lite kyss av røyk. Noen ganger, hvis du skal grille for familien griller du kanskje biffen først og når du etterpå trenger en litt “snillere” varme legger du på de andre ingrediensene når varmen har gått ned i temperatur. Det handler om å jobbe med forskjellige temperaturer og avstand til varmekilden samt å behandle råvarene på den riktige måten og med respekt.
Noen kan kanskje bli skremt av matvarer som er kullsvarte, men for Dave er teknikken med å svi utsiden av en ingrediens høyt elsket. En av hans mest legendariske retter er en brent purre. Teknikken med å brenne utsiden av grønnsaken gjør kjernen saftig og myk. Den serverer han med brunet smør, hasselnøtter, kapers, sitron og persille.
– It’s fucking delicious, sier Dave Pynt.
Også Even Ramsvik, som hadde enstjerners-restauranten Ylayali i Oslo brukte denne teknikken på den norske purren.
– Vi er ute etter Maillard-effekten der sukkeret i råvarene karamelliseres slik at den indre kjerner blir saftig, forteller Pynt. Det er ikke ofte vi brenner ting kullsvart, men i enkelte tilfeller er det akkurat det vi skal oppnå. Som med purre, aubergin, paprika, løk eller fennikel. – Vi hiver dem på når temperaturen er 700-800 grader i ca 10-15 minutter og grønnsakene blir kullsvarte. Når du da skreller av de ytterste lagene og fjerner de brente delene åpenbarer det seg en kjerne som er røkt og silkemyk i konsistensen, ja nesten som om det er tilberedt i sin egen trykkoker.
Er grilling den perfekte måten å tilberede grønnsaker på?
– Ja, uten tvil. Men uansett om du tilbereder grønnsaker, sjømat, kjøtt, kylling eller hva det måtte være, så er det noe magisk ved å tilberede mat over ild. Alt smaker vidunderlig når det berører ild. Vi har jo gjort det siden tidenes morgen. Selvsagt smaker det deilig med mat som er dampet eller tilberedt på andre måter, men det er rett og slett noe eget med grilling, sier kokken.
Hva oppnår man ved å legge ting rett på kullet?
Det er forskjell på brenne og svi av. Det er grader av bitterhet. Brent smaker bittert. Å svi av er når bitterhet utfyller andre smaker i stedet for å dominere dem. Det frigjør naturlig sukker, syrer og fett, som tilfører kompleksitet.
På Burnt Ends lager de for eksempel brent honning ved å stikke glovarmt kull midt i honningkrukken. Det vil gi røykaroma til honningen.
– Vi har ingen regler for hva som kan grilles eller hvordan vi gjør det. Det finnes ingen grense for oss, sier Pynt.
Det handler om jakten på de gode smakene og det får de frem med å bryte alle regler.
Hvilket utstyr trenger en god grillkokk?
– Big Green Egg eller en Webergrill er selvsagt bra nok, men en liten hibachi-grill er også gøyal å bruke. Bruk tid til å brenne ned ved som du da bruker til å grille med, oppfordrer Pynt. Det kan gjøres i en peis eller vedovn.
Du trenger grillklype, termometer og salt. Du trenger ikke hansker, ler han. Over tid tåler hendene dine det mest utrolige. Og så må du kose deg med et glass vin eller en øl i hånden. Du må huske å nyte grillingen. Da smaker maten bedre. Jo mer du griller, jo flinkere blir du. Hvis du føler du må grille for familien er sulten og du er litt stressa. Ja, da er det vanskelig å lage god mat.
Han salter ikke kjøttet før det er ferdiggrillet. Hvorfor ikke?
– Jeg ser ikke poenget med å salte et stykke kjøtt av meget god kvalitet, som også er modnet på beste måte. Når du griller kjøttstykket er du ute etter Maillard-effekten og en flott karamellisering. Salter du kjøttet rett før du griller det vil saltet bare falle av. Har du det på for tidlig vil kjøttet begynne å speke og forandre proteinstruktur. Salter du kjøttet etterpå er du sikker på at det blir krydret korrekt.
Dave Pynt elsker marinader og rubs, men kun til spesielle retter som grilles på medium varme.
– Sukkeret i marinader og en del rubber gjør også at matvaren brennes lettere, så derfor må de brukes med omhu, forteller Pynt.
Dave Pynt jobbet en periode på Noma i København. Han er vant med gode, nordiske råvarer.
– Altså, de norske kamskjellene! Det er en av mine favorittingredienser. Og kongekrabben! Dere har virkelig noen flotte råvarer i Norden, sier han.
Dave elsker den norske kveiten og det er en av de beste råvarene å grille, mener han. Hvordan ville du grille en hel fisk som kveite eller piggvar?
– Jeg fjerner innvoller og gjeller forsiktig og så legge hele fisken rett på grillen. Først på sterk varme for å få en fin stekeskorpe på skinnet. Vi løfter den litt fra grillen (til en høyereliggende sone) hvis vi ser at den får for mye varme. Vi tar den når kjernetemperaturen er på 42-43 grader og lar den hvile til temperaturen viser ca 50 grader. Vi drysser za’atar-miks over og serverer den med tzatziki og en salat med syltet gulrot. Vi grillet én slik i kveld og det er faktisk en av mine favoritter å grille. Andre favoritter er viltkjøtt og sopp i sesong. – Tomater smaker også fantastisk når de får litt farge fra grillen og de akkurat er i ferd med å sprekke. Akkurat nå er det asparges som grilles på Burnt Ends i Singapore. – Vi legger dem på rå og så griller vi dem til de er er såvidt myke. De serverer vi med en urtesalat med en sitronvinaigrette. Det er så enkelt, men det smaker helt vidunderlig! Vi lar egentlig ingrediensene snakke for seg selv, avslutter kokebokforfatter og grillegende, Dave Pynt.
Kan du ikke dra til Singapore?
Her er andre steder som driver i samme stil som Dave Pynt.
Asador Etxebarri i Baskerland. Bittor Arginzoniz er guru når det kommer til moderne grilling. Han er Dave Pynts læremester.
Firedoor i Sydney. Lennox Hastie og Dave Pynt jobbet sammen på Asador Etxebarri.
Kläpphagen på Koster på Sveriges vestkyst. Dave Pynt er helten til Johan Sköld og Martin Nilsson
Dave Pynt anbefaler å sjekke ut restaurant arkhé i Adelaide i Australia som eies av Jake Kellie, som tidligere var kjøkkensjef på Burnt Ends.
FENNIKEL, APPELSIN OG BURRATA
6 PORTSJONER
Ingredienser:
Appelsinolje:
appelsinskall fra 20 appelsiner, kun skinnet og ikke det hvite.
750 ml druekjerneolje
Fennikel:
3 fennikel, vasket og renset
Per porsjon:
60 g burrata (renn av)
3 brente fennikel
6 g Maldon havsalt
10 ml appelsinolje
1 g ferske dillstilker
Metode:
For appelsinoljen, bland appelsinskallene og druekjerneoljen i en Thermomix ved 80 ° C i 8 minutter. Sikt gjennom en finmasket sil. Hell over i en spruteflaske og avkjøl. Appelsinoljen holder seg i 10 dager. Kast fennikelen direkte på kullene og “ burn the shit out of it”. Det tar ca 15 minutter. La det avkjøles, fjern det brente skinnet, og skjær deretter hver fennikel i 6 båter. For å legge opp 1 porsjon: plasser burrataen i midten av en tallerken, legg fennikelen på toppen, smak til med Maldon havsalt og ringle med appelsinolje. Topp med dillbladene og server umiddelbart.
SJØKREPS, TOBIKO OG KOMBU BEURRE BLANC
5 PORTSJONER
Ingredienser:
TOBIKO- OG KOMBU-BEURRE BLANC
2 sjalottløk, i skiver
100 g hvitvin
30 g fløte
100g (eller mer) røkt smør
5 g tobiko
5 g shio kombu, hakket
5 ml sitronsaft
W.A. M A RRON (Bruk sjøkreps)
5 hele store levende sjøkreps
1 liter vegetabilsk olje
kombu beurre blanc
3g fersk kuttet gressløk
Metode:
Røkt smør (1kg)
1 kg usaltet smør i terninger. Skjær smøret i tynne lag og legg i fryseren. Når smøret er frosset, legg den i kaldrøykeren med et brett med is under. Bytt ut vedkubbe og isbrett ofte slik at smøret er røkt uten å smelte. Dette kan ta opptil 4 timer å få en virkelig god røykaktig smak. Kjøl ned. Smøret kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet. Til beurre blanc: la sjalottløk og hvitvin småkoke til væsken er redusert til halvparten. Tilsett fløten og reduser til det halve igjen. Tilsett det røkte smøret sakte, varm forsiktig opp og rør til sausen tykner og blir blank og supersmøraktig. Smak til med tobiko og shio kombu og avslutt med sitronsaft. Skjær sjøkrepsene i to og fjern tarmen. Fjern klørne og stek disse i varm ovn til de er gjennomstekte. Hard-grill sjøkrepshalvdelene med skallsiden ned til kjernetemperatur når 35 grader. Legg dem i en ildfast form. Varm opp vegetabilsk olje til 180 grader og hell over sjøkrepsene til slutt. Renn av overflødig olje. Slik legger du opp sjøkrepsen: legg to halvdeler ved siden av hverandre, hell beurre blanc sjenerøst over, også i hodedelen, og plasser klørne på deres opprinnelige plass. Pynt med fersk gressløk.