Chili crisp & pizzasandwich
Kokk: Joachim Åkerstrom
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Fra pandemi dagene i Norge husker jeg spesielt to ting som fattet en allmenn interesse innen mat. Den ene var surdeigsbrød, og den andre var chili crisp, som på det tidspunktet ble uunnværlig å ha i kjøleskapet. Surdeig har trolig eksistert siden jordbrukets inntog på området som kalles den fruktbare halvmåne, mens chilli crisp sies å ha blitt oppfunnet av Tao Huabi i Kina rundt 1984, som en saus å ha til nudlene hun serverte. I tilfelle du ikke kjenner til chilli crisp kan det enkelt beskrives som et fantastisk tilbehør full av krønskj, umami, chilli og alt som er godt.
KLASSISK CHILI CRISP
Hvis du først skal prøve deg på en chili crisp, som du kan legge over noen nystekte asparges eller dryppe på en brødskive med noen egg og broccolini kan dette være chili crispen du ser etter. Om du ikke tåler nøtter kan du hoppe over peanøttene, og i stedet bruke solsikkefrø.
Ingredienser:
25 gr Guajillo chili
25 gr Tørket kashmiri chili
(eller en annen mild chili)
3 stk Stjerneanis
30 gr Salte peanøtter
3 stk Kardemommekjerner
28 gr Szechuan pepper
20 gr Sukker
30 gr Salt
6 gr Fennikelfrø
2 gr MSG
4 gr Sort pepper
500 gr Nøytral olje
200 gr Sjalottløk
65 gr Hvitløk
Før du starter på denne kan det være greit å finne frem noen engangshansker. Rens chili for frø og stilker. Ta av skallet på hvitløken og sjalottløken, og skjær i tynne skiver. Grovhakk nøtter eller solsikkekjerner. Mål opp de ulike krydderne og ha sammen i en kjele eller stålbolle med nøttene eller solsikkefrøene. Finn frem en tykkbunnet kjele og ha oppi oljen. Sett koketoppen på medium sterk varme, og finn frem et lokk som passer til kjelen. Ha dette lett tilgjengelig. Mens oljen varmes, kjører du chilien i en foodprocessor. kjør det med pulsfunksjonen, og pass på at du ender opp med små flak og ikke fint chilipulver. Bland chilien sammen med krydderne. Når oljen er varm, rundt 180 grader celsius, kan du fritere sjalottløken først, deretter hvitløken. Pass nøye på å ikke fritere hvitløken for lenge. Hvitløken skal ikke være gylden, da vil den bli brent i neste steg.
Når hvitløk og sjalottløk er fritert har du det opp i bollen med resten av ingrediensene. Varm opp oljen enda engang til 180 grader celsius og hell over chili crisp blandingen din. La stå til det har fått romtemperatur, eller har sunket såpass at du kan fordele i mindre glass.
DUQQAH CRISP
I denne chili crisp varianten hentes inspirasjonen fra Egypt, og det som mange tenker på som nasjonal krydderblandingen, duqqa. Denne kan du ta over en burger eller noen grønnsaker, eller en pensle på en nybakt leiv, og de deilige krydderne, sammen med hasselnøttene vil øyeblikkelig skape smaksmagi. Denne oppskriften benytter den første chili crisp oppskriften som base. Så om du lager den første kan du fint sette litt av det tørre til siden og blande sammen med de fem nederste krydderne i denne ingredienslisten.
Ingredienser:
20 gr Guajillo chili
25 gr Tørket kashmiri chili
3 stk Stjerneanis
3 stk Kardemommekjerner
20 gr Szechuan pepper
20 gr Sukker
30 gr Salt
6 gr Fennikelfrø
2 gr MSG
4 gr Sort pepper
500 gr Nøytral olje
200 gr Sjalottløk
40 gr Hvitløk
10 gr Hel spisskummin
15 gr Korianderfrø
60 gr Hasselnøtter
30 gr Sesamfrø
20 gr Chipotle chili
Finn frem engangshansker, og rens chilli for stilker og frø. Røst sesamfrøene på middels varme og grovhakk hasselnøtter. Når chili er renset, har du det oppi en food processor og benytter pulsfunksjonen til chilli er i små flak, men ikke pulver. Bland sammen alle ingrediensene bortsett fra sjalottløk og hvitløk. Rens og skrell hvitløk og sjalottløk før du skjærer det i tynne skiver. Finn frem en tykkbunnet kjele med lokk, og varm opp oljen til 180 grader celsius. Friter sjalottløk og hvitløk separat, og bland det sammen med de andre ingrediensene. Varm opp oljen på nytt til 180 grader celsius og hell over ingrediensene. La det stå litt så temperaturen får synke litt før du fordeler over i sylteglass eller annen egnet beholder. Lagres i kjøleskap i opp mot en måned.
PIZZA SANDWICH
Se for deg nystekt pizza, men servert som en sandwich med all krønsjen fra skorpa, men med ost, salat og kjøtt som kombineres i en liten symfoni med chilli crisp og broccolini. Pizzasandwich er perfekt å ha med på stranda, lage opp som en deilig kveldssnacks eller bare som en lunsj på hjemmekontoret.
PIZZADEIG PÅ SPELT
Med denne pizzadeigen kan du ikke trå feil. Med en hydrering på 65 prosent, er den lett å jobbe med, samtidig som man får en luftig og sprø pizza. I denne oppskriften er det ikke pizza som er målet, men en pizzasandwich.
Ingredienser:
Preferment
200 gr Siktet speltmel
200 gr Vann
0,4 gr Tørrgjær
Pizzadeig:
800 gr Siktet speltmel
430 gr Vann (romtemperert)
20 gr Salt
2 gr Tørrgjær
Lag prefermentdeigen først. Bland sammen mel, romtemperert vann og gjær. Sett på kjøkkenbenken eller et annet lunt sted, og dekk bollen med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle. La deigen stå i tolv til fjorten timer eller over natten.
I en stor bolle blander du sammen 430 gr vann med 800 gr siktet speltmel. Elt deigen i omtrent 5 minutter til melet er hydrert, og la den hvile i 25 minutter. Etter at deigen har hvilt blander du inn 20 gr salt, 2 gr tørrgjær og preferentdeigen. Elt deigen for hånd eller i en kjøkkenmaskin med eltekrok i omtrent 10 minutter til deigen er elastisk og jevn. Dekk til deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie, og la den heve i omtrent to til tre timer eller at den har doblet seg i størrelse.
Ha en klype mel på arbeidsbenken og ta deigen ut av bollen. Del deigen i emner på 250 gr, og form emnene i baller. Dette kan du gjøre ved å trekke endene inn mot senteret av deigklumpen, og deretter rulle med håndflaten om nødvendig.
La deigene etterheve i to til tre timer på kjøkkenbenken under et fuktig kjøkkenhåndkle eller sett emnene i kjøleskapet i en lufttett boks og la de etterheve over natten. Når deigemnene har hevet til dobbel størrelse, er de klare til bruk. De du ikke benytter kan settes tilbake i kjøleskapet og brukes innen to til tre dager. Hvis du oppbevarer eller etterhever deigen i kjøleskapet kan deigemnene som skal brukes settes på kjøkkenbenken i en time for å få romtemperatur før bruk.
Ta frem et deigemne og press ned med fingertuppene i senter av deigen. Spar en ring rundt deigen som skorpe. Strekk og press deigen til den er omtrent 20 cm i diameter. Drypp litt olje over deigen og brett den over seg selv på midten.
Hvis du har en pizzaovn, skrur du på ovnen og lar den stå lenge nok til at du har varmet kammer og underlag. Dette tar normalt rundt15 minutter. Stek deigene i 2-3 minutter før du tar dem ut og legger på rist. Om du steker emnene i en vanlig stekeovn setter du varmen så høyt du har mulighet til. Om dette er 250 grader celsius tar stekingen 10-15 minutter.
SANDWICHSAUS
Ingredienser:
1 stk Egg
1 ts Hvitvinseddik
1 ts Dijon sennep
300 gr Nøytral olje
200 gr Usaltet meierismør
Fersk estragon
1/2 stk Sitron
Salt
Smelt smør i en kjele, og finhakk estragon. Ha egg, sennep, eddik og saften fra en halv sitron i en høy og slank beholder. Sett stavmikser i beholderen. Ha i oljen og estragon og kjør stavmikser mens du trekker den sakte opp. Hell over det varme smøret mens du fortsatt kjører stavmikser. Om sausen er litt stiv har du i litt varmt vann i en tynn stråle mens du kjører stavmikser slik at det blandes inn. Smak til med salt, og bland inn mer finhakket estragon.
NYRETAPP I RABARBRASYLTETØY OG GRUYEREOST
Ingredienser:
200 gr Nyretapp
60 gr Gruyereost
60 gr Rabarbrasyltetøy
Salt
RABARBRASYLTETØY
Ingredienser:
250 gr Renset rabarbra
100 gr Sukker
15 gr Sitronsaft
Du finner denne oppskriften i en annen artikkel om rabarbra, men fordi det er enklere å følge oppskriften når alt er samlet, legges den ved her også. Rens og skrell rabarbra. Del opp rabarbraen i 1-2 cm biter. Ha alle ingrdiensene opp i en tykkbunnet kjele og sett varmen til medium høy. Blandingen trenger omtrent 10 minutter i kjelen. Syltetøyet er ferdig når all rabarbraen flyter ut, og har fått en syltetøyaktig konsistens. Sett kjelen til siden, og ha over syltetøyet i et sterilisert sylteglass.
NYRETAPP
Renskjær kjøttet, og salt det godt. La det hvile i noen minutter. Finn frem en stekepanne og sett koketoppen til medium sterk varme. Ha smør og olje i pannen, og smelt smøret. Ha i kjøttet og stek til du har fått en fin stekeskorpe og kjernetemperaturen er på rundt 57-58 grader celsius. Legg kjøttet til side, og la det hvile. Ta to spiseskjeer med rabarbrasyltetøy i stekepanna sammen med gruyereosten, la det surre på lav varme mens du skjærer kjøttet i tynne skiver. Hell rabarbra og ostesausen over kjøttet og bland godt.
PIZZASANDWICH
Åpne den stekte pizzasandwichen i sømmen som ble skapt når du brettet deigen tidligere. Smør sandwichsausen på innsiden av sandwichen både oppe og nede. Legg inn noen blader med hjertesalat. Finn frem en stekepanne og sett varmen til medium sterk. Smelt litt smør i panna og legg i to broccolini. Stek til de er passe myke og har fått litt stekefarge. Legg kjøttet over salaten og legg broccolini over kjøttet. Hell over rabarbra og gruyeresausen før du drypper over en spiseskje duqqa chilli crisp. Lukk sandwichen og server.