Canadas gull
Lønnesirup
Tekst og foto: Kari Svenneby
Pannekaker dynket i lønnesirup er en populær rett over hele verden. Lønnesirup, ofte med det kanadiske flagget på etiketten, har en spesiell historie i Canada og betyr mye kulturelt for kanadiere.
Foto: Russell Gineapp
Treet,”Sugar maple" (Acer saccharum) gir oss både lønnesirup og vakre røde, gule og oransje blader om høsten. Det er neppe tilfeldig at lønnebladet er representert i det kanadiske flagget. Historien om Canadas gull er også en historie om en felles kulturarv fra Canadas urbefolkning og franske og engelske nybyggere. Produksjonen av lønnesirup er tett knyttet til når sevjen begynner å strømme i "sugar maple". Dette feires ofte med lønnesirupmarkeringer. Sent på vinteren, mens det fortsatt er kalde netter og varme dager, begynner sevjen å strømme i lønnetrærne. Dette markerer vårens ankomst etter vinteren, og man kan besøke lønnesirupprodusenter og "Sugar Shack" for å få en guidet tur om hvordan lønnesirup blir produsert. For at sevjen skal strømme i trærne, må det være nattefrost, men med plussgrader om dagen. Trykket fører til at sevjen begynner å strømme. Denne sesongen pleier å vare fra slutten av februar til midten av april i "The Maple Belt". Lønnesirup produseres i østlige provinser i Canada og i deler av USA. Det kan vel sies at Canada er kongen av lønnesirupproduksjon, med 85 prosent av verdens lønnesirupproduksjon. Den fransktalende provinsen Quebec produserer 90 prosent av Canadas lønnesirup, Ontario følger på en andreplass.
Lønnesirup og urbefolkningen
Før nybyggere fra Europa bosatte i Canada, hadde urbefolkningen av "Eastern Woodlands" (kulturelt område i USA og Canada for urbefolkningen) nyttiggjort seg av sevjen fra "sugar maple" i over ca 1000 år. De laget lønnesirup til å konservere kjøtt og fisk, og brukte den som en smaksforsterker i mat og drikke. Lønnesirup ble også brukt til å bytte varer med europeiske nybyggere og andre urinnvånere. Den tredje fullmånen om våren, kjent som “Sugar Maple Moon” er når sevjen renner i "sugar maple". Tradisjonen med "sugar camps" er ofte en åndelig seremoni knyttet til “Sugar Maple Moon”, som involverer fellesaktiviteter der urbefolkningen flytter ut til leirsteder i sukkerlønneskogen. Menn og barn samler ved og jakter, mens kvinnene lokaliserer sevjen og koker den ned til sirup. De høster sevjen ved å lage et v-formet snitt i treet og plasserer håndlagde bjørkebøtter under for å samle sevjen. Selv om produksjonsmetodene for lønnesirup endrer seg over tid, fortsetter tradisjonen med"sugar maple moon" blant mange i urbefolkningen. Kilder: The Canadian Encyclopedia, Ojibwee Cultural Foundation,Magazine of Smithonian’s National Museum of the American Indian.
Foto: Ontario Maple Syrup Producers’ Association
Utviklingen av moderne lønnesirupproduksjon
Marc Lescarbot fra Frankrike skrev om utvinningen av maple syrup av urinnvånerne Mi'kmaq i 1606 i “L’historie," en reiseberetning fra New France, som tilsvarer dagens Quebec. Franske og engelske nybyggere lærte av urinnvånerne hvordan de kunne tappe sevje fra trærne og deretter redusere den til lønnesirup og sukker. På 1700- og 1800-tallet begynner europeiske nybyggere å produsere lønnesirup på større skala enn urinnvånerne og eksporterer lønnesirup til Europa. De gjør et snitt i trærne og bruker hule vedstokker til å fange sevjen fra “sugar maple.” Sevjen blir deretter transportert til såkalte "Sugar Shack", der den blir kokt ned i metallkjeler over et bål til lønnesirup.
Foto: Gilbertson’s Maple Products
I dag bruker vi mer avanserte teknikker, med vakuumslanger som tapper trærne til "Sugar Shack", der sevjen kokes ned i en "evaporator" til den når den kanadiske standarden for lønnesirup. Sukkerprosenten må være mellom 66 til 68,9 prosent, på Brix-skalaen for at den skal kunne selges som lønnesirup.
Nybyggere fra Europa tok til seg kunnskapen om å utvinne lønnesirup både for å livnære seg selv og for å utnytte naturens goder.
Bernt Gulbrandsen fra Mo I Rana utvandret til St. Joseph Island i Ontario, hvor han giftet seg med en lokal jente. "Bernt begynner med lønnesirupproduksjon i 1936 fordi han trenger noe å leve av," sier barnebarnet Calvin. "Takket være innovasjon og bruk av teknologi er den norskættede familebedriften “Gilbertson's Maple Products” i dag en av de største lønnesirupprodusentene i Ontario med egen produksjon, og lønnesirupen deres distribueres til Quebec før den sendes over hele verden," sier Calvin Gilbertson.
Foto: Ontario Maple Syrup Producers’ Association
Maple syrup festivaler og sugar shacks Enhver by, bygd og gård har en liten markering i løpet av sesongen med mulighet for guidede turer og besøk. Dette kan være organisasjoner, lønnesirupprodusenter eller små lokale gårder som arrangerer festivaler. Det er ofte en “rite of passage” for barnefamilier å besøke en sukkerlønnskog- i løpet av sesongen. Dette kan inkludere traktorturer og læringsaktiviteter om lønnesirup, hvor både store og små kan se hvordan lønnesirupen blir laget. På disse stedene serveres det nesten alltid pannekaker med lønnesirup.
Hvis du er heldig, lager stedet “maple taffy” i snøen. I tillegg til pannekaker med lønnesirup, er det ofte “maple fudge” tilgjengelig. “maple fudge” er en form for karamell laget av krem og lønnesirup. Mange landsbyer har lokale butikker som spesialiserer seg på å lage maple fudge. Maple taffy, “tire sur la neige” på fransk, er en tradisjonell godbit fra Canada som ofte serveres på lønnesirupfestivaler eller i en sukkerlønnskog. Lønnesirup blir kokt til den når omtrent 112°C. Den flytende lønnesirupen helles deretter over ren snø. Når sirupen har stivnet, rulles den opp rundt en skje og serveres.
Lønnesirup i matlaging
Lønnesirup har flere kvaliteter enn bare å være et søtningsmiddel - den er rik på en rekke mineraler som kalium, magnesium, jern, fosfor, mangan, sink, kobber og kalsium, samtidig som den har færre kalorier enn sukker og honning.
Basert på farge, smak og tykkelse er lønnesirupen regulert av de føderale kanadiske myndighetene. Lønnesirupen er delt inn i 4 kategorier i Canada: www.ontariomaple.com
-
Golden Delicate Taste: Lønnesirupen produseres tidlig i tappesesongen og har en lys farge og mild smak.
-
Amber Rich Taste: Sirupen produseres i tappesesongen når sevjen forandres fra sukrose til fruktose når temperaturen er varmere.
-
Dark Robust Taste: Når det nærmer seg vår, minsker sukkerinnholdet i sirupen og fører til at den får en mørkere farge og en fyldigere smak.
-
Very Dark, Strong Taste: På tampen av våren, like før trærne spirer, tappes det en veldig mørk lønnesirup. En nesten melasselignende sirup. Den er veldig mørk i fargen og passer best å bruke i desserter og baking. (Kilde: maplefromcanda.com)
Det er mange måter å bruke lønnesirup på i matlagingen, ikke bare i pannekaker, men også som ingrediens i desserter, salater, middager, muslibarer og snacks. Jeg bruker ofte “Amber Rich Taste” lønnesirup i marinader for fisk og kjøtt for å balansere syrligheten mellom søtt og salt. I hjemmelagde muslibarer kan man bruke “Golden Delicate Taste” lønnesirup i stedet for sukker og binde nøtter og frø sammen.En populær kanadisk dessert rett er “Canadian butter tart”, inspirert av treacle pie fra Storbritannia, i stedet for kornsirup kan “Dark Robust Taste” lønnesirup brukes i stedet. Personlig liker jeg den amerikanske varianten av den britiske paien "pecan pie" mer.
Foto: Russell Gienapp
En dessert som for meg er unik for Canada og smaker helt himmelsk, er fra Quebec i Canada. Jeg husker fortsatt mitt første møte med herligheten på en tradisjonell Quebec-restaurant med blå- og hvit-rutete duker og med fransktalende servitører som fortalte meg at jeg måtte bare smake på vår “Pouding Chômeur”.Varm kake med karamellokk og rennende vaniljeiskrem på toppen. Fattigdomspuddingen, det er ingenting fattigslig med den. Historien sier at den ble laget under mellomkrigstiden med lett tilgjengelige ingredienser i hjemmet som brunt sukker og lønnesirup. I dag er den kanskje ikke så kjent utenfor Quebec, men den serveres i utallige varianter, enten servert i leirporsjonsformer, som en pudding med is eller krem, eller mer som en kake. Det spesielle med denne desserten er at røren svømmer i lønnesirup mens den steker, og gjør at den blir saftig og god med et lokk av lønnesirup. Jo mørkere lønnesirup, desto rikere blir desserten.
Pouding chômeur oppskrift
Pouding Chômeur
(fattigmanns pudding ) dessert fra Quebec, Canada
Porsjoner : 8 Tid: 45 minutter
Karamellsaus
2 dl maple syrup
2 dl kremfløte
0.6 dl brunt sukker
Pudding
1 dl sukker
80 gram mykt smør
0.6 dl helmelk
1 ts vaniljeekstrakt
2 egg
2 dl hvetemel
1 1/2 ts bakepulver
1/4 ts salt
Slik gjør du:
Forvarm ovnen til 180 °C og smør en 22 cm paiform.
Karamellsaus
Ha lønnesirup, kremfløte og brunt sukker i en kjele, og la det koke opp mens du rører. Etter oppkok, skru ned varmen og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av platen, ta av ca 0.5 dl av karamellsausen og hell resten av karamellsausen i bunnen av paiformen.
Pudding
Visp sukker og smør hvitt i en stor bolle med en elektrisk mikser på middels hastighet, og skrap ned sidene av bollen med en slikkepott etter behov. Tilsett melk, vanilje og egg gradvis i smørblandingen. Ha de tørre ingrediensene (hvetemel, bakepulver og salt) i en bolle. Tilsett den tørre blandingen i den våte blandingen, og bland alt på lav hastighet til røren ikke har noen klumper igjen. Ha røren jevnt over den karamellkledde paiformen. Røren skal svømme i karamellsausen. Bakes i ovnen til sausen bobler sakte i kantene på puddingen, og toppen av puddingen er gyllenbrun, og en tannpirker satt inn i midten av puddingen kommer ut ren etter ca 24 til 27 minutter.
Montering
Avkjøl puddingen i 5 minutter. Ta ut puddingen forsiktig ut fra paiformen og snu puddingen så karamellokket er på toppen av kaken. Skjær puddingen opp i passende stykker og server med en kule vaniljeis og med karamellsaus over kaken