Det vi trenger nå, er
bøff bårginjå
Slik lager du den franske gryteklassikeren på gamlemåten.
Tekst: Jan Omdahl
Finnes det et bedre og mer trøstende måltid i tunge tider enn en veltillaget boeuf bourguignon? Ikke i min (koke)bok. Denne klassiske franske smaksbomben av en gryterett, med oksekjøtt langtidskokt i vin og kraft, er som en lang og varm omfavnelse fra en kjær venn.
Nylig forsøkte jeg å trøste meg selv og Mat og Drikkes lesere med en oppskrift på spaghetti carbonara. Siden har nedbyggingen av det amerikanske demokratiet og den siviliserte verdensordenen fortsatt med uforminsket styrke. Vi trenger med andre ord enda tyngre trøsteskyts, og ingen skal beskylde en boeuf bourguignon for å være lett.
Som navnet mer enn antyder, har bøffen sine røtter i Burgund i det østlige Frankrike. Den er ikke så gammel som mange kanskje tror; retten blir først omtalt på 1860-tallet. Opprinnelig en enkel bondeoppskrift, brukt for å gjøre de billigste, seige stykkene av okse eller ku møre og spiselige gjennom langtidskoking i enkel vin. Gradvis ble retten mer raffinert, og på slutten av 1800-tallet begynte matskribenten Auguste Escoffier å inkludere den i kokebøkene sine. Et voilà: En klassiker. Det internasjonale gjennombruddet kom på 1960-tallet, da Julia Child introduserte retten for et amerikansk publikum gjennom kokeboka "Mastering the Art of French Cooking" og TV-programmene hun ledet på sitt særegne vis.
Som inspirasjon – og som en betimelig advarsel om hvor galt det kan gå om du sovner fra gryta – kan du gjerne se sjarmbomben «Julie & Julia», med Meryl Streep som Child, før du går løs på matlagingen. Mer om den i en kommende artikkel her på Mat og Drikke om de beste matfilmene.
Boeuf bourguignon kan lages med et utall variasjoner i fremgangsmåte. Noen varianter er enklere enn andre. Selv følger jeg (nesten) helt slavisk den ganske omstendelige oppskriften i boka Child utga i 1961 sammen med Simone Beck og Louisette Bertholle. Min utgave av «Mastering the Art of French Cooking» er en velbrukt og gulnet svensk oversettelse i pocketutgave, «Det goda franska köket» (W&W, 1985), full av post it-lapper og flekker etter ingredienser jeg har sølt på sidene opp gjennom årene. Oppskriften på boeuf bourguignon er markert med tre post-it-lapper: Én for hovedoppskriften på selve kjøttgrytra med grønnsaker, urter, kraft og vin, og én hver for smørstekt sopp (Champignons Sautés au Beurre) og mørkbresert sølvløk (Oignons Glacés a Brun).
Jeg liker at navnene på rettene ikke er oversatt til fransk, og jeg har klokkertro på at den beskrevne metoden, der sopp og løk tilberedes hver for seg på en måte som gjør disse nøkkelingrediensene rikere og mer karamelliserte enn om de bare går rett i gryta etter en kjapp omgang i stekepannen.
Riktig bruning er i det hele tatt en nøkkel til suksess med denne retten. Å mørkbrune hver terning av oksekjøtt (jeg bruker høyrygg) ordentlig på alle seks sider er en smule tidkrevende, men sikrer både at kjøttet får deilig, karamellisert stekeflate (den forgjettede maillard-reaksjonen) med rik, søtlig smak, og at kjøtttykkene ikke går i oppløsning under flere timers koking i ovnen.
Å lage en virkelig god boeuf bourguignon er ikke vanskelig, men det tar tid. Du kan lage den på en lang formiddag, men selv pleier jeg å gjøre unna mye av jobben dagen før maten skal serveres. Det blir lavere skuldre når det bare er å la gryta småputre seg ferdig i ovnen mens gjestene drikker bobler foran peisen, og du som vert har tid og overskudd til å være med på notene.
Jeg avviker bare på et par mindre punkter fra Childs originaloppskrift. Der hun skriver at kuttet gulrot, løk og urter skal koke fritt med i gryta før de senere tas ut og kastes, samler jeg dem i et finmasket bomullsnett før de går i gryta, og slipper dermed å bruke et kvarter på å plukke småbiter av sønderkokte grønnsaker og timianstilker. Etter at kjøttet er ferdig kokt, tar jeg ut nettet og skviser all smaksrik væske tilbake i gryta.
Der Child insisterer på at sjampinjongene skal stekes i fett så forsiktig at de ikke slipper vann, gjør jeg det på den vanlige måten der jeg først koker ut vannet i soppen i tørr panne, og så bruner den i smør og olje.
Tilbehør? Gjør det enkelt. Kokte poteter, eventuelt en potetmos laget med mye smør og melk. Eller, aller enklest: baguette med godt smør. Jeg lander ofte på det siste, det blir enda mindre stress når gjestene er ankommet, og jeg liker at den sprø baguetten gir litt kontrast i tekstur til selve gryta. Dessuten er den perfekt til å suge opp den deilige sausen med. Kokebokforfatternes to alternative forslag – «smörslungade nudlar» (!) eller kokt ris – forbigår vi i stillhet.
Jeg pleier også å servere aspargesbønner, fortsatt spretne etter en kjapp tur i saltet kokevann og rask avkjøling i isvann. Bønnene gir også en fin grønnfarge på tallerkenen.
Oppskriften under er til seks personer, men min erfaring er at mengden fort kan bli i snaueste laget. Jeg lager alltid dobbel porsjon, det er ikke mye ekstra jobb når man først er i gang. Blir det noe til overs, holder det seg fint noen dager i kjøleskapet, eller du kan fryse ned til senere bruk.
Boeuf bourguignon til 6 personer
Ingredienser:
Et stykke bacon på 200g
En ildfast gryte med lokk, ca 8 cm dyp og 25 cm vid
Olivenolje eller annen matolje
En øse
1,5 kg rimelig storfekjøtt, for eksempel høyrygg, skåret i 5-centimeters terninger
1 skivet gulrot
1 skivet løk
1 ts salt
¼ ts pepper
30 g mel
Smør
7 dl fyldig, ung rødvin, her trenger du ikke bruke mye penger
4,5-7 dl mørk oksekraft, eventuelt halvparten demi-glace
1 ss tomatpuré
2 knuste hvitløksfedd
½ ts timian
1 knust laurbærblad
225 g sjampinjonger, delt i 4 og brunet i smør (se oppskrift under)
18-24 småløk, mørkebraisert i kraft (se oppskrift under)
Bladpersille
Tilberedning:
-
Skjær bort svor og skjær baconbiten til lardons (ca 1,5 cm tykke og 4 cm lange strimler). Forvarm ovnen til 225°.
-
Stek baconstrimlene i oljen over middels varme til de blir fint brune. Ta dem ut med hullsleiv og legg til side. Varm opp fettet til det nesten ryker når det er tid for å brune kjøttet.
-
Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Det brunes ikke så godt hvis det er fuktig. Stek noen få biter om gangen i den varme oljen og baconfettet. Vend bitene forsiktig med en stekepinsett eller grillklype til terningene er mørkt brunet på alle seks sider. Hvis fettet begynner å tørke inn, har du i mer olje og smør før kjøttet begynner å svi seg. Legg kjøttbitene sammen med baconstrimlene.
-
Brun skivet løk og gulrot i det samme fettet. Hell deretter bort fettet. Ha gulrot og løk i et finmasket bomullsnett sammen med hakket hviløk, laubærblad, timian og persille.
-
Legg tilbake bacon og kjøtt i gryta, salte og pepre og rist om bitene. Dryss over melet og rist igjen, slik at kjøttet dekkes med et tynt lag mel. Sett gryten uten lokk i ovnen og la den stå i 4 minutter. Rist om bitene og la den stå 4 minutter til. (I løpet av denne tiden brunes melet og kjøttbitene får en tynn skorpe.) Ta ut gryten og senk temperaturen til knapt 175°.
-
Hell over vinen og så mye kraft at kjøttet dekkes. (Jeg må innrømme at jeg av og til «boler» kraften en liten smule ved å bruke halvparten demi-glace, en potent blanding av oksekraft og klassisk brun saus som du finner på kartong i gode matbutikker.) Tilsett tomatpuré, og ha nettet med grønnsaker og urter godt ned i gryta. Legg lokk på grytea og sett den i den nederste tredjedelen av den forvarmede ovnen. Juster varmen slik at gryta så vidt snåputrer. Childs oppskrift foreskriver 3–4 timer koketid, men min erfaring er at det med høyrygg holder lenge med 2,5-3 timer. Går det stort lenger, begynner kjøttbitene å gå i oppløsning. Kjøttet er ferdig når det kjennes mørt når du tester med en gaffel.
Mens kjøttet braisérer, forbereder du løk og sjampinjonger (se oppskrifter under), om du ikke har gjort det dagen før. Sett til side til de trengs.
Når kjøttet er ferdig, heller man innholdet i gryten gjennom en sil plassert over en kasserolle. Skyll gryten og legg kjøtt og bacon tilbake i den. Fordel løken og sjampinjongene over kjøttet.
La sausen småkoke i ett til to minutter og fjern det fettrike skummet som stiger til overflaten. Kok sausen videre inn på middels høy varme. Man bør ha omtrent 6 dl saus som er så tykk at den dekker baksiden av en skje i et tynt lag. Smak nøye til med salt og pepper. Litt presset sitronsaft står ikke Childs i oppskrift, men gir frisk syre til en rett som er meget rik og ganske søtlig, tross all vinen. Hell sausen over kjøtt og grønnsaker. Ha over rikelig grovhakket bladpersille.
Jeg pleier å servere med gryta på bordet og la gjestene forsyne seg selv.
Tilbehør:
Serveres med kokte poteter, potetstappe eller baguette med godt smør. Aspargesbønner er godt tilbehør.
Vin:
I motsetning til hva man kanskje skulle tro, er ikke dette en rett der du skal gasse på med blytung, tanninrik rødvin. Du vil ha noe krydret, fruktig. En rød burgunder eller en amerikansk pinot noir er bra vinfølge, det samme er rødvin med minst 8-10 år på baken fra Bordeaux eller Toscana, en Côtes du Rhône, eller en Beaujolais fra Morgon eller Moulin-á-vent.
Om retten skal serveres senere:
Du kan fint koke gryta helt ferdig en eller flere dager i forveien. Legg på lokket når gryta er avkjølt og sett i kjøleskapet. Kok opp omtrent 15-20 minutter før maten skal serveres og la småkoke i ca. 10 minutter. Øs saus over kjøttet nå og da.
Smørstekte sjampinjonger
Ingredienser:
En 25-centimeters emaljert stekepanne
1 ss olje
25 g smør
225 g fersk skampinjong eller aromasjampinjong, godt tørket. Hele hvis de er små, delt i fire eller seks hvis de er store.
Tilberedning:
Ha soppen i en vid stekepanne. Stek på middels høy varme til soppen slipper vann. Når nesten all væsken er fordampet, har du i olje og smør. Du kan også ha med et par spiseskjeer finhakket sjalottløk. Stek videre på middels varme til soppen er fint brunet. Krydre lett med salt og pepper.
Mørkbraisert løk
Ingredienser:
For 18-24 skrellede småløk, ca 2-3 cm i diameter:
En emaljert, 25 cm vid stekepanne eller jerngryte
1½ ss olje
20 g smør
Når olje og smør bobler i stekepannen legger man i løken. Stek over middels varme i 10-15 minutter. Rull løken rundt så den blir så jevnt brunet som mulig. Vær forsiktig så du ikke skader skinnet. Du kan ikke regne med at løken blir jevnt brunet rundt det hele.
Braiser deretter på denne måten:
1 dl mørk kraft, tørr hvitvin, rødvin eller vann
Salt og pepper
En mellomstor urtebunt: Bladpersille, 1 laurbærblad og noen stilker fersk timian pakket i et klede eller bomullsnett
Hell på væske, salt og pepper og legg i urtebunten. Legg på lokk og la småkoke i 40-50 minutter, til løken er gjennomkokt, men fortsatt beholder formen, og væsken har fordampet. Ta opp urtebunten og kast innholdet.