Geir Salvesen

Bidragsyter

Baard Næss

Fotograf
Inkognito as

Boblevinens
magiske
verden

9 gode kjøpetips

Noe å feire?
Sprett en sjampis.

Behov for å bli opp-boblet?
Åpne en musserende vin.

Champagne og annen musserende vin er en drikk som prøver å skjule mye. Her er noen nøkler til å forstå dem bedre. Bli med på en turbo-tur med Champagne og musserende.

Vi drikker mer Champagne

Ingen tvil om at Champagne og musserende er noe av det hotteste i vinens historie, og mens konsumet av mange tradisjonelle viner har stagnert i Norge, fortsetter forbruket av musserende vin å øke.

Det kan delvis skyldes at mange unge – spesielt kvinner, har oppdaget Prosecco fra Italia. Mer om det siden. Men også Champagne-konsumet øker.

Det mange ikke er klar over, er at Champagne og musserende vin laget på Champagne-metoden, er som skapt til norske matvarer. Det gjelder spesielt noen av våre norske spesialråvarer, som rakfisk, pinnekjøtt og også lutefisk, faktisk.

Det er en kjemisk forklaring på dette. Umami. Umami er den 5. smaken, det er en aminosyre som utvikles når proteiner lagres, modnes, eldes, gjæres. Ta rakfisk. Her er det mye umami.

Umamirik mat «stjeler» fruktighet i vin, hvis vi ikke finner en vin som også har umami-preg. Det finner vi i langtidslagret musserende og Champagne. Årsaken er at disse vintypene har vært lagret lenge på gjærcellene, noen spesialchampagner opptil 10 år og mer. Da får vi også en umamivirkning i disse vinene.

Siden de også har noe restsukker, vil de fungere til umamirik mat der andre og tilsvarende svakviner må gi opp. Du kan bruke musserende vin til pinnekjøtt, rakfisk, ribbe, lutefisk, fårikål – og selvfølgelig til fisk, skalldyr, sjokoladekake og risengrynsgrøt. Nei, ikke de to siste, men svært mye av alt det andre.

Tre hovedtyper

Det finnes en drøss av retninger innen musserende vin. Her er tre hovedretninger:

Viner laget på «Champagnedruer» og etter Champagne-metoden.

Cava fra Spania med sine innfødte druer.

Prosecco fra Veneto i Italia med sine innfødte druer.

Mest vanlig rundt i verden er 1. hovedretning, og en Champagne vil i 99 prosent av tilfellene være en blanding av de to røde druesortene Pinot Noir og Pinot Meunier og den hvite Chardonnay, eller det kan være en éndruevin, laget på enten Chardonnay eller Pinot Noir. Den tredje druen i Champagne-trekanten, Pinot Meunier, er bare med som grovsnekker. Den gir litt høyere alkohol og modner tidligere enn de andre, og det kan av og til trenges så langt mot nord.

Blanc de Blancs betyr egentlig «hvit av de hvite» og er laget helt og holdent på Chardonnay. Den er ofte litt lettere og mer elegant i stilen.

Blanc de Noirs betyr egentlig «hvit av de svarte» og er laget på Pinot Noir og/eller Pinot Meunier. Man kan ofte se på vinen at den er laget på bare mørke druer. Fargen har gjerne et lite kobberskjær i seg, og duften kan gå i retning av markjordbær.

Hva er det egentlig?

Champagne er musserende vin. Boblene i en musserende vin kommer fra en annen gangs gjæring i en lukket beholder, der gassen som blir frigjort under gjæringen  –  C02, ikke kan slippe ut, men beholdes i vinen. I tradisjonell champagneproduksjon betyr det at denne lukkede beholderen er flasken.

Det er ansett for å være best at boblene er minst mulig i størrelse. Større bobler tyder gjerne på simplere fremstillingsmetoder, og store, dovne bobler er gjerne tegn på gjæring i store tanker. Og da er vi ikke i Champagne, for noe slikt er ikke lovlig.

«Jeg drikker min Champagne når jeg er glad og når jeg er trist. Noen ganger drikker jeg den når jeg er alene. Har jeg selskap anser jeg den som obligatorisk. Jeg nipper til den når jeg ikke er sulten og drikker den når jeg er det. Ellers rører jeg den aldri – bortsett fra når jeg er tørst».

 

– Madame Lily Bollinger.

Dette er kanskje det aller mest berømte sitatet om Champagne. Det kom som et svar fra Bollinger-eier Lily Bollinger i en britisk avis tidlig på 1960-tallet. I tillegg har vi angivelig et fra munken Dom Perignon som noe feilaktig er blitt kreditert med oppfinnelsen av Champagne:

– Se, jeg drikker stjernene!

Krittet er hemmeligheten

Vinmarkene i Champagne er de nordligst beliggende i Frankrike. Som i Chablis er det klimaet og jordsmonnet som gir vinene deres karakter. Mens det er forsteinede skalldyr som gir sporstoffer og mineraler til druene i Chablis, er det et tykt krittlag  –  opptil 10-12 meter, som gir vinene en forfinet smak og en udefinerbar dybde i Champagne.

Været så langt mot nord som nordøst for Paris er relativt kjølig og med mang en regnfull høstdag. Av og til kan det bli for kjølig – da blir vinen blandet med andre og mer modne årganger.

Men den sakte modningen er med på å gi champagnen den enestående aromastrukturen og gode lengden i smaken.

Hvordan smaker den? Søtlig, syrlig, beintørr, fruktig? Sødmefølelsen i munnen er både avhengig av den opprinnelige fruktigheten, som i Champagne er ganske dempet, og mengden tilsatt sukker, også kalt dosage. Denne mengden av dosage oppgis vanligvis i gram per liter og gir grunnlaget for en sødmeskala som er nedfelt på etiketten.

Velg riktig glass – ikke fløyteglasset!

Du har kjøpt en Champagne og står klar til å helle den i et spesialglass –  en «flûte» eller fløyte. Men stopp litt. Unngå flûte. Velg heller en coupe. Det er et glass med buet bolle og innsnevring på toppen som ligner på et hvitvinsglass. Dette er med på å utvikle aromaen i Champagnen.

En god Champagne vil ofte lukte av ferskt brød, kjeks eller annet bakverk. Det kommer av at vinen har ligget lenge på gjærcellene, og at de dufter gjærbakst også i vinen. Det tekniske uttrykket for hva som skjer når disse cellene brytes ned under annengangsgjæringen, er autolyse. Champagnen har autolysekarakter dersom du kan kjenne restene av gjærcellene.

Cava og Prosecco

Mange kvinner har latt seg begeistre av Prosecco-bølgen som også er kommet til Norge. Dette er viner med lav alkohol – stort sett laget på den såkalte Glera-druen fra Veneto-området i det nordøstlige Italia.

Ultra Brut, Non dosage, Brut Zero – 0-6 gram sukker
Brut – 6-15 gram
Extra Sec – 12-20 gram
Sec—17-25 gram
Demi Sec – 35-50 gram
Doux – over 50 gram

Den mest vanlige kategorien er Brut, men den aller første kategorien – Ultra Brut eller Non dosage, er kommet på moten også i Norge. Grunnen er at sukkertilsetningen i noen Brut-champagner er med på å maskere jordsmonnskarakter. Det er klart at spennet fra 6 til 15 gram er ganske stort. Og en 15 grams Champagne vil smake ganske annerledes enn en 6 grams.

De aller søteste kategoriene er det få som kjøper. Men i et måltid med bare Champagne, kan en Sec-kategori egne seg for eksempel til dessert.

Men det mange av dem – kvinnene –  ikke vet, er at mange av disse vinene er fulle av sukker. Noen mer breddfulle enn andre.

Det positive med dem er at de er rimelige (stort sett) og at de – på grunn av sukkerinnholdet, ikke virker så «sure» i munnen.

Cava er musserende vin fra Spania, stort sett fra Penedes i Catalonia. Der har de sine egne druer, Macabeo, Xarel-lo og Parellada. De er laget etter Champagne-metoden, dvs. utvikling på gjærcellene. Men de smaker ikke som Champagne, på grunn av disse druetypene. De beste kan bli virkelig gode, de dårligste har en duft av plastbøtte.

Kjekt å vite:

En fransk vin utenfor Champagne laget etter Champagne-metoden – eller andre metoder, kalles Cremant. F. eks Cremant de Bourgogne, Cremant d’Alsace, etc.

Ni gode bobleviner:

Musserende

01

Cremant de Bourgogne Delorme Blanc de Noirs 2015
Bourgogne, Frankrike.

Kr 169,90,-
Karakter: 6
Poeng: 86 poeng

År ut og år inn fortsetter denne å være det beste musserende kjøpet på Polet. Kjennetegnet ved enda mer konsentrert frukt enn vanlig, elementer av røde epler, moreller på smak. Kraftig. Finnes i alle typer polutsalg. Basisutvalg.

BU NR:  9099801

02

Pongrasz
Western Cape, Sør-Afrika.

Kr 154,90,-
Karakter: 6
Poeng: 84

Veldig fine bobler, teknisk vellaget og Chardonnay-basert musserende med godt skyv og kraft, kjeks, gule epler og god fylde. Litt kort i finish, men bra vin. Bestillingsutvalg

BU NR: 4651901

03

Graham Beck Blanc de Blancs 2012
Western Cape, Sør-Afrika.

Kr 189,-
Karakter: 6
Poeng: 86.

Veldig bra blanc de blancs. Non malo, fatgjæret, litt kremete i stilen. Krisp og god med eple, grønne plommer, sitrus og noe mineraler. Den har det lille ekstra som bringer musserende vin nærmere Champagne. Basisutvalg.

BU NR: 5423701

04

Pere Mata Brut Reserva 2010
Cava, Spania.

Kr 199,90,-
Karakter: 6
Poeng: 87

Veldig bra cava, steinfrukt, brød og krydder, sitrus også. Fyldig og kraftig. Kan minne litt om Palomino-druer fra Andalucia. Bestillingsutvalg.

BU NR: 897001

05

Silvano Follador Valdobbiadene Super. di Cartizze Brut Natur
Veneto, Italia.

Kr 129,90,-
Karakter: 6
Poeng: 83

En veldig prisgunstig Prosecco som ikke er full av sukker (bare 5 g pr liter). Kjølig, grønn steinfrukt, eple og et streif av mineralitet. Bestillingsutvalg.

BU NR: 1113001

Champagne

06

Mailly Blanc de Noir Brut
Champagne, Frankrike.

Kr 369,-
Karakter: 6
Poeng: 88

Laget på 100 prosent Pinot Noir. Dyp kobberfarget, klart streif av melent eple, jordbær og kirsebær på duft, i smaken er det elementer av rødt epleskall. Fin syre, veldig mye kraft i denne. Går fint til norsk julemat. Pinnekjøtt, ribbe og desslike. Bestillingsutvalg

BU NR: 5737501

07

 Pol Roger Reserve
Champagne, Frankrike.

Kr 409,-
Karakter: 5+
Poeng: 88

Denne velger du for å få en frisk, grønn, mineralsk og krisp smak. Også litt brødbakst og krydder, men hovedvekt på en frisk og søt-syrlig Champagne. 4 år på bunnfallet/gjærcellene. Basisutvalg.

BU NR: 621201

08

Louis Roederer Brut Premier
Champagne, Frankrike

Kr 429,90,-
Karakter: 6
Poeng: 90.

All round-champagne med en kraftig, moden stil med aroma og smak av stikkelsbær, plommer, gule epler, gyllengul med fine bobler, sømløs og intens i smaken, avslutter med røstede aromaer og skikkelig lengde. Over 10 g sukker per liter runder smaken av. Basisutvalg.

BU NR: 6200801

09

Henriot Blanc de Blancs Brut Champagne
Frankrike.

Kr 439,90
Karakter: 6
Poeng: 91

 Henriot praktiserer lang lagring på bunnfallet, noe som gir en kremete følelse i smaken. I tillegg får du epler, honning, krydder og sitrus. Og litt fruktsødme i finish. Bestillingsutvalg.

BU NR: 5701101