Bli kaviarkjenner på 1-2-3
Tekst: Johanna Holt Kleive
Foto: Johan Sigmunstad
En av verdens mest luksuriøse råvarer har en svimlende prislapp, men bør smakes minst én gang i livet. Hvordan går man egentlig frem for å nyte kaviar fullt ut? Vi har snakket med ekspertene.
Kaviar. Det sorte gullet. En av de mest luksuriøse, prestisjefylte og usedvanlige råvarene som tenkes kan. Du sier ikke nei når du blir invitert til åpen kaviar-bar i Bordeaux, initiert av en produsent som sies å lage den beste kaviaren i Périgord. Jeg må innrømme at jeg som regel har spist kaviar som garnityr, eller som beskjeden topping på en blini. Denne gangen fråtset jeg: store klatter forbløffende kaviar, slurpet direkte fra neven. Akkopagnert av sjampanje i unaturlige mengder. Og vodka.
Caviar of Neuvic er ifølge mine kokkevenner det aller beste som skjedd Sør-Frankrike på en stund. Den familiedrevne bedriften åpnet nylig dørene for bransjefolk, og lot oss oppdage kunsten å lage kaviar i Dordogne: En fiskefarm på 20 hektar, omgitt av sildrende elver, hundre år gamle trær og steinhus.
Produsenten er et godt eksempel på at det ikke lenger er nødvendig å bruke russisk oppdrett. På 2000-tallet var faktisk stører så godt som utryddet i Russland, og idag er all vill-stør forbudt å fiske og selge, selv om noen russere fremdeles liker å leke med ilden.
Det finnes mange steder vel situert, og stører får man rundt om i hele verden – fra Kina, Madagaskar, Tyrkia, Iran eller til og med Norge. Skjønt det må innrømmes at kaviar historisk har blitt assosiert med Russlands bankende hjerte og mørke, plagede sjel: Det brutale landskapet. Kulden. Kaviar, sort brød og vodka. Stor pelshatt og snø opp til støvlene. Akkurat som russernes poetiske ånd, rommer kaviaren i seg den samme, mystiske skjønnheten; en hemmelighetsfull gåte verdt å dvele over; en ekstrem smaksopplevelse som blir hengende over bespiseren i lang tid etterpå.
Som den kjente kokken Christopher Haatuft bemerket i sine skriverier en gang på 2010-tallet: Å spise kaviar har andaktsstemning over seg.
– De rike har det bra. En stand-by billett med Emirates ordnet meg innpass blant de nydelige helt fremme i flyet. Liggende seter, årgangssjampanje og kaviar har fra nå av satt standarden for det jeg forventer meg her i livet, skriver Haatuft i en av sine minneverdige reisebrev.
Ingenting var bedre for den norske kokken enn å få servert en god årgangssjampagne la 2000 Dom Perignon til å slukke tørsten med. Sammen med kaviaren, kom magien frem. Haatuft beskriver den kremete smaken av sjø og fisk fra kaviaren, som ble forvandlet til en intens smak av østers og enda mer sjø da han svelget ned med vinen.
– Det klassiske i Russland er å drikke vodka til, noe jeg ikke har prøvd, men det kan umulig være bedre enn champagnen, skriver Haatuft.
En kaviarsmaking tilhører sjeldenhetene, men bør oppleves dersom anledningen byr seg. For å lette på skyldfølelsen som kommer av å velte seg i slik luksus, må man tenke kvalitet i alle ledd. Prisen er det man må betale for 15 års tilblivelse – et sort, spiselig gull så delikat at det helst bør spises med elfenbenskje. Men hvordan går man egentlig frem for å nyte kaviar fullt ut – og hva kjennetegner det beste? Vi har snakket med ekspertene.
Petrossian i toppsjiktet
Det første og viktigste er å sikre seg et produkt av aller beste kvalitet. Det finnes ulike typer arter av stør, som Ossetria, Sevruga eller Beluga. Mange tyr også til sikkaviar, som fiskeforretningene selger langt mer volum av. Det er billigere enn støre, men gir likevel en følelse av luksus.
Men nok en gang, hva skaper de beste?
Jeg gir ordet til Johan Sigmundstad, ekspert på norske fiskearter og daglig leder av dundrunseafood. Etter et fantastisk besøk hos Petrossian Paris er det ingen tvil om hvorfor denne ikoniske produsenten er Sigmundstads favoritt.
– Det er helt enkelt ingen over eller ingen ved siden av, men mange under. Petrossian kjører nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd, og gjennom 100 år, forklarer Sigmundstad.
Tid er nøkkelen, noe Petrossian åpenbart har nok av. Derfor pusher de hele tiden grensene for å modne kaviaren til sitt absolutt fulle potensial. Målet er å la rognen modne lengst mulig. Akkurat som vin, utvikler den stadig dypere lag av smak.
Modningsrommet til Petrossian ligger på et sted mellom 8-24 måneder. For å kunne ligge så lenge, må kvaliteten på rognen være helt topp fra oppdretters side. Kvaliteten på oppdrettsfisken er også et spørsmål om tid: Der baaeri blir klar for slakt etter 7-9 år, skal ikke osetra slaktes før etter 13-15 år. Beluga er en skikkelig grand reserva, og trenger minst 15-20 år før den er klar … Lurer du fortsatt på hvorfor kaviar har en såpass stiv pris?
Vulkan Fisk, Gutta på Haugen og Annis i Oslobukta er blant de fremste leverandørene av kaviar i Oslo. Sistnevnte selger utelukkende kaviar fra Petrossian, med argumentet at de trenger bare én god produsent når vedkommende leverer varene. Annis er den første som får være distributør og butikk i Norden.
– Petrossian er en produsent du kan stole på, sier daglig leder i Annis Daniel Byskov, og fortsetter:
– Der de fleste kaviarleverandører kjøper kaviar på auksjon, med varierende kvalitet, har Petrossian langvarige kontrakter med mange anlegg rundt i verden.
Petrossian stiller dessuten høye krav til sine samarbeidspartnere, forklarer Byskov. En potensiell leverandør må gjennom i alle fall tre års prøveperiode for å komme opp på rett kvalitetsnivå. Her kontrolleres alt fra riktig foring, vannkvalitet og plass i bassengene. Bare slik kan Petrossian by på like god kvalitet hele veien.
Likeledes stilles høye krav til kunden: hver kunde av Annis som ønsker å benytte seg av Petrossian, må godkjennes av Petrossian i Paris. Kunden må ha michelin-stjerne, være 5-stjerners hotll eller på en annen måte ha lignende kvaliteter.
Det er videre et kvalitetstegn at rognen fra stører modnes akkurat som vin, i såkalte mother tins – 1.8 kilo eike - eller metallbokser, der innholdet snus på en gang i uka eller oftere. Kaviaren modnes opptil 2 år, til ønsket resultat er oppnådd. En god kaviar skal ha mye på lager smaksmessig.
Ikke smak fra hånden
Når det kommer til selve smakingen, kan du la ligge i boksen sin, men gjerne på en dunge med knust is. Kjennere sier at det er best å spise kaviarene med en skje laget av bein. Elfenbein, om det skal være ekte luksus.
–Ikke smak fra hånden, bruk alltid smakepinne, eller kaviar skje, råder Sigmundstad.
Kaviar har tradisjonelt blitt spist med skje for å unngå metallsmak som påvirker smaken. Ph-verdien fra hånden også kan føre til kluss. Likevel er den moderne trenden å spise en bit kaviar fra den kjøttfulle delen av hånden, mellom tommel- og pekefinger. Om du ikke har skje, kan du varme kaviaren opp med kroppsvarmen i noen sekunder for å få frem den fulle smaken.
Hvor lenge kaviaren er modnet på tønne, har mye å si for smaken.
– Det er stor forskjell i smak på artene, men god kaviar skal ikke være så fishy, men by på klare og rene smaker, inneha en viss lengde, og noe utvikling i munnen, sier Sigmundstad, og fortsetter:
– Let etter nøttete, jordlige toner som møter hav. Osietra byr for eksempel på en fin og delikat hasselnøttaroma.
Videre går det på konsistens og munnfølelse på perlene. Kan du separere perlene fra hverandre, eller er det bare en «masse» med kaviar? Har rognen tekstur utover å være myk, eller er det noe crisp? En Belugakaviar byr ofte på fyldig struktur, og en uovertruffen utvikling på paletten.
Optimalt sett bør du drikke eller skylle munnen med 2cl bra vodka. Dette nullstiller munnen, og smakene vil bli ekstremt klare.
Restaurant-vandring
Sikler du som en greve av det du nettopp har lest? Holder det ikke med én boks? Hvorfor ikke fortsette å dyrke interessen for kaviarsmaking? Det finnes spektaulære måter å servere kaviar på. Petrossian Paris dykket for eksempel ned i påske-ekstragavanzen med en helt unik kreasjon: den uventede alliansen av kremet 70 % mørk sjokolade, og den ikoniske Ossetria Tsar Impérial-kavarian. Hvorfor ikke ta en tur til Paris for å oppleve Petrossians stadig nye kreasjoner?
Den umami-rike rognen blir også i økende grad brukt av kokker her til lands, både som ingrediens i utsøkte retter, elle som en dekadent smaksåpner. På mat - og vinbaren Jimmys, serveres 5 gram sort gull på blinis til under 200 kroner. Om du ønsker å oppleve skikkelig dekadent fråsteri av kaviar, bør du ta turen til Punk Royale. Den svenske gjengen har tatt over en gammel bar, gått løs med neonspray og utstyrt lokalet med blue-light og discokuler. Her spiser man russisk kaviar fra hånden, og drikker lekre cocktails.
På Bristol serveres kaviar på klassisk vis; på menyen står de virkelig store produsentene, Kaviar Gastro Unika Gold, 30 gram, og Kaviar Gastro Unika Osietra , 20 gram, til en prislapp på 850,- kroner. På Torshov-restauranten Limnial serveres Rå-reker fra Skagerak, med Avruga kaviar. Som i teorien egentlig ikke er kaviar, men ett billigere alternativ. Etter rekene får man Limnial Svela med tartar, hvor man kan legge til 5 gram luksus-kaviar. Verdt å oppleve!
Det er forøvrig svært få restauranter som har virkelig peiling på kaviar. Går du til en restaurant, får du gjerne kaviar fra én produsent. Det aller morsomste er å kjøpe ulike bokser og teste på egenhånd; én boks hos Annis, én fra gutta, én fra Vulkan. Du vil oppdage at er stor forskjell på produsentene.
Lykke til!
