Blekksprut marinert i rødvinseddik

Tekst: Mona Næss/ Foto: Morten Kristiansen

En kan ikke gå mange meter hverken på Paros eller Antiparos uten å se blekksprut som henger til tørk ombord på båter, mellom stoler på kaia eller på en snor under skyggefulle trær. Det er en gammel historie som sier at den beste blekkspruten i Hellas finnes i kanalen mellom Paros og Antiparos, for der er det konstante strømninger og masse godt for blekkspruten å kose seg med. Vi snakket med en av de eldste fiskerne i havna en dag og han sa at hemmeligheten for å få en blekksprut mør er at etter den er fisket (og død) så må den slåes hundre ganger mot svaberget. Først da er blekkspruten klar for å bli tilberedt.
Det har blitt mange blekksprutmåltider etterhvert; grillet og dyppet i litt ouzo, kokt i tomatsaus med poteter, fritert med frisk sitronsprut på, servert med makaroni….eller som denne favoritten, marinert i rødvinseddik.

Grekerne har tilberedt denne viktige ingrediensen i tusenvis av år, og i denne oppskriften blir blekkspruten kokt og marinert i sin egen kraft.

. 1 blekksprut, ca 1-1,5 kg
. 1 kopp vann
. 1 lite glass rødvinseddik
. 1 laurbærblad

 Til serveringen:
. god olivenolje
. litt rødvinseddik
. tørket, gresk oregano
. havsalt og grovkvernet pepper

Plasser en stor gryte ved siden av vasken med litt vann og laurbærbladet oppi.
Rengjør og skyll blekkspruten grundig under rennende kaldt vann og legg blekkspruten i gryten.

Sett gryten på lav varme og legg på lokk. Det er viktig at du ikke åpner lokket så blekkspruten tørker ut. Lokket må være på hele tiden så dampen og varmen ikke slipper ut. Poenget er at blekkspruten skal mørnes i sin egen kraft og damp, og målet er at blekkspruten skal bli så mør at en gaffel lett sklir gjennom.
Kokes i ca 1 time per 1 kg vekt og det er viktig å riste på gryten med jevne mellomrom så ikke blekkspruten setter seg fast og svir seg.
Når den er ferdig kokt (sjekk at den er mør!), fjern gryten fra varmen og hell raskt på eddik. Lukk lokket og rist gryten så eddiken blander seg godt med blekkspruten.
La stå i ca 5-10 minutter med lokket på.
Når du er klar til å servere skjærer du blekkspruten i små serveringsstykker og legger på et serveringsfat.
Hell over en god olivenolje, litt vin-eddik etter smak og dryss over noen klyper tørket oregano.

Serveres enten varm eller som grekerne (og vi) liker den ved romtemperatur.

Det er mye olivenolje i gresk mat og derfor er denne ingrediensen av så stor betydning. Vi kjøper en 20 liters dunk i slengen fra naboen som lager sin egen olje, men let etter din egen favoritt og bruk helst “extra virgin”!

Taramosalata

Denne deilige, autentiske dip’n smaker av hav og er en favoritt-alene som forrett med godt brød til – eller sammen med andre retter. Mengden fiskerogn kan varieres så du får smaken du ønsker.

. 200 gram fiskerogn 
. 1 hakket vårløk
. 1 formloff
. 1 ml god olivenolje
. 2 sitroner (klem ut saften)
. Whisky

Skjær vekk skorpen på loffen og skjær brødet i biter. Legg det i vann og hell ut overflødig væske som ikke har trukket inn.
Ha rogn og sitronsaften i en blender og miks i 5 minutter.
Tilsett brødet, vårløken som er grovhakket og olivenoljen i blenderen. Miks i ca 3 minutter til det blir en fin, jevn konsistens.
Krydre med litt pepper og en teskje whisky eller to.

Kikertsalat

Bløtlegg kikertene i vann over natten med litt salt. Hell av vannet og tilsett oljen, grovhakkete løk, fersk rosmarin, salt og pepper. Blandingen helles i en gryte og fylles godt opp med vann så kikertene kan svelle uten å bli tørre. Dekk med aluminiumsfolie og sett gryten i ovnen på svak varme til alt er mørt.

Gresk salat, “landsbysalat” eller “Horiatiki”

Å lage en god gresk salat om våren når råvarene er ferske og tilgjengelige er spesielt godt. Siden det er så få ingredienser er råvarene helt avgjørende for smaken, så kos deg med å velge ut det beste du finner og nyt det mest greske av det greske. Det er utallige varianter av denne salaten og de ulike landsbyene har sine “signaturer”, men her er en grunnoppskrift.

. 5 tomater (grovhakkes i biter)
. 1 agurk (ta av skallet og skjær i tykke skiver)
. 1 grønn paprika (renset og skåret i tynne strimler)
. 1 løk (finskåret i halvmåner)
. godt havsalt
. ca 200 gram gresk fetaost (laget fra geit eller sau) eller aller helst fersk “local goat cheese”
. litt gresk, tørket oregano
. en håndfull kapers
. en håndfull svarte, gode oliven med stein
. olivenolje

Skjær opp ingrediensene og hell alt i en salatbolle. Servere med godt, hjemmebakt brød som du kan bruke til å suge opp godsakene nederst i salatbollen.

Semolina halva

Dette er en gresk dessert helt uten melkeprodukter som vi først fikk smake for noen år siden rundt påsketider. Desserten har en delikat konsistens og er en mild og smakfull avslutning på måltidet.

. 1 kopp olivenolje
. 1 kopp fin semulegryn
. 1 kopp grov semulegryn
. ½  kopp hakkete mandler
. ½ kopp hakkete valnøtter
. ½ kopp rosiner

Litt kanel og ½ kopp finhakkete mandler til å drysse over til slutt

 “Sirup”
. 3 kopper vann
. 1 spiseskje honning
. 2 kopper appelsinjuice
. 1 hel kanelstang
. litt sitron-skall (fra økologisk sitron)

Start med ”sirup`n” først så den kan kjøle seg ned.
Bland vann, appelsinjuice i en kjele og kok opp.
Tilsett kanelstangen og sitronskallet, kok forsiktig i 8 minutter og sil så du fjerner kanelstangen og sitronskallet.

Varm forsiktig opp olivenoljen og tilsett semulegrynene, mandlene og valnøttene.
Rør hele tiden med en tresleiv så ingrediensene ikke brenner seg!
Det er viktig å gradvis varme opp så smaken får utviklet seg og beregn ca 20 minutter så blandingen blir gylden brun.
Fjern fra varmen og hell forsiktig sirup-blandingen over og rør rundt.

Hell oppi en liten langpanne og sett til kjøling.
Hvelv over og lag fine små stykker når det har blitt avkjølt.
Dryss kanel og litt finhakkete mandler over.

Nam nam.

.