Asparges
Aspargesen er ofte den første grønnsaken som stikker tuppen frem fra jorda tidlig på vårparten. Et like sikkert vårtegn som hestehov og hvitveis.
Kokk: Joachim Åkerstrom Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
Aspargesen kan bruke mer enn tusen dager fra den settes i jorda til vi kan høste de første skuddene, så den kan fint tilberedes med litt kjærlighet. Her i Norge er sesongen kort og varer fra slutten av april til slutten av juni. Om det er kortreist asparges du ønsker må du altså kjenne din besøkelsestid. Snaue åtte ukers sesong er ikke så lenge, men heldigvis er aspargesen en grønnsak som kan spises rå, kokt, stekt, grillet, konfitert eller for eksempel fermentert.
Asparges bør tilberedes og spises så fort som overhodet mulig etter at den er sanket, da aspargesen er en av grønnsakene som konsumerer mest av sin egen veske og sukker de første 24 timene etter sanking. Før tilberedning kan du delvis motvirke dette ved å sette aspargesen i sukkervann (bruk 5-10 % sukker).
Den hvite aspargesen har mer fiber enn den grønne, men begge kan godt skrelles før de spises, spesielt litt senere i sesongen. Om du skal spise den rå er det best tidlig i sesongen, og naturlig nok så snarlig etter høsting som mulig. Se til at aspargesen er spenstig, crispy og saftig.
Når du skal tilberede asparges kan den knekkes der den naturlig knekkes for å fjerne den fibrige delen av grønnsaken. Bøy den lett, men start nederst, så ser du fort hvor den selv ønsker en knekk. Legg resten av aspargesen på en linje og kutt dem omtrent på samme punktet med en kniv så sparer du litt tid.
Aspargesen har vært kultivert i over to tusen år og har trolig blitt brukt som mat i enda lengre tid. Asparges kler det meste, men trives særdeles godt i en smørsaus, med litt parmesanost eller skinke. Den er nydelig når den kokes og dresses med litt god olivenolje og flaksalt slik Caesar i sin tid foretrakk den, men også i mer forseggjorte oppskrifter.
Smørstekt asparges
med hjertebladsalat og brunet smør-saus med gressløk og jalapeno
I denne retten er det smørstekt asparges som gjelder. La den få litt farge, men pass på at den fortsatt har litt spenst. Asparges både tåler og fortjener litt lengre tilberedningstid en gang i blant for å fremheve den dype smaken. Asparges kler smør og egg, og flere av smakene i aspargesen brytes ikke ned i fett, men i vann.
Ingredienser:
1 hjertesalat
1 reddik
Saften fra 1 lime
150 gr usaltet smør
1-2 ss solsikkefrø
1-2 ss gresskarkjerner
20 gr gressløk
1 jalapeno chilli
1 bunt grønn asparges
3 eggeplommer
Juice fra en sitron
en klype salt
0,5 dl vann
1 ss smør
Skjær av bunn på hjertesalaten og legg i iskaldt vann. Skjær reddiken i tynne skiver og legg i en bolle med limesaften. Smelt smør i en kjele. La det brunes sakte på middels varme. Sil smøret i en finmasket sil for å fjerne det brente melkeproteinet. Sett smøret til side og har senket temperaturen noe. Ha frø i en tørr stekepanne og røst frøene på middels varme i omtrent 5 minutter til de har fått en fin farge.
Vask og finsnitt gressløk og jalapeno. Fjern frøene i jalapenoen med en teskje om du ønsker en mildere saus.
Vask aspargesen, og om nødvendig fjern skallet med en potetskreller eller kniv. Knekk en asparges og legg resten på en linje og skjær av endene. Normalt er dette omtrent 2-4 cm.
Ha eggeplommene, sitronsaften og saltet i et høyt og slankt beger til stavmikser. Sett stavmikser oppi og kjør blandingen glatt. Hell over det smeltede smøret. Start stavmikser og kjør noen sekunder i bunnen av begeret før du trekker sakte opp mens du fortsetter å kjøre. Nå har du en tykk emulosjon. Kjør stavmikser i sausen mens du heller oppi vann i en tynn stråle for å rette konsistensen på sausen. Ha i jalapeno og finsnittet gressløk og rør inn. Smak til med salt og sitron.
Tørk hjertesalaten i salatslynge. Legg hjertesalaten på serveringsfat.
Varm opp en stekepanne, og ha i smør i. Stek aspargesen på middels høy varme til den er myk og saftig og har fått noe stekefarge. Legg aspargesen på hjertesalaten, hell over sausen og strø de røstede frøene over
Asparges
med Aspargessaus, gressløkolje og asparges-pulver
Noen ganger trenger man rett og slett en ridende rytter til hest på menyen. I denne enkle retten er det ingenting som går til spille. Her benyttes både endene som brekkes av og skrellet.
Ingredienser:
1 bunt asparges med ender
2 dl vann
15 g usaltetsmør
saften fra ½ sitron
2 dl fløte
1 ts honning
1 klype salt
1 bunt gressløk
5 dl druekjerneolje
saften fra 1 sitron
For å lage aspargespulver tar du skrellet du har og legger i en urtetørker eller i stekeovnen. Sett på 40 grader. Aspargesskrellet er ferdig når det kan knuses mellom fingrene, noe som tar omtrent 3-4 timer. Kjør det i en krydderkvern eller knuses i en morter. Oppbevares på lufttett glass.
Vask og tørk aspargesen. Brekk en asparges og legg resten på en linje og skjær av endene. Skrell aspargesen om nødvendig. Legg aspargesen til side, og ha avskjæret i en blender med like deler vann. Kjør i fem minutter til du har knust så mye av aspargesen som mulig. Sil væsken i en finmasket sil.
Ha aspargesjuicen over i en kjele og kok opp. Legg aspargesen i aspargesjuicen og la det småkoke i ca 3 minutter til aspargesen er saftig og god. Ta ut aspargesen av aspargejuicen og sett til side. Rør inn smør og sitron i aspargesjuicen.
Hell fløten i en panne og reduser den ned til den er tyktflytende, men ikke sprekker (omtrent 2 minutter. Ha i honning og salt inn i den reduserte fløten og visp sammen.
Skyll gressløken og tørk den i en salatslynge. Varm opp druekjerneoljen til 85 grader. Grovhakk gressløk og ha over i varmesikker blender sammen med oljen. Kjør olje og
gressløk i omtrent 5 minutter til du har knust så mye gressløk du kan, og ha massen over i en finmasket sil. Sil oljen og ha den over i et sterilisert sylteglass.
Hell litt gressløk olje på en tallerken, og ha en spiseskje redusert fløte i midten av oljen. Rør lett sammen. Vend aspargesen i aspargessausen og plasser i midten.Drypp noen dråper med gressløkolje over retten før du strør over litt aspargespulver.
Kremet vårsuppe
på grønne asparges-ender og ramsløk
I denne retten får du bruk for endene på aspargesen som ofte kastes etter å ha blitt knekket av. Nesten samtidig som aspargesen begynner å komme i butikken fra norske produsenter har også ramsløken rukket å få akkurat passe størrelse på bladene. Ta på noen lette joggesko og finn din ramsløk-plass, men pass på å ikke ta mer enn halvparten av bladene og la røttene bli.
Ingredienser:
2 sjalottløk
ende-avskjæret til 1 bunt asparges
1 ss smør til steking
500 gr grønnsaksbuljong
1 dl fløte
20 gr ramsløk
30 gr spinat
10 gr dill
sherryeddik etter smak. ca ½ ts
salt og pepper etter smak
2 egg
Finhakk sjalottløken. Varm en stekepanne med litt smør i og fres asparges-endene sammen med sjalottløken til løken er blank. Hell over grønnsaksbuljong og fløte. La det koke opp, før
du heller blandingen over i en blender. Grovhakk ramsløk og spinat, og plukk dill. Ha urtene i blenderen med resten. Kjøres til den er glatt. Smak til med sherry eddik, salt og pepper.
Kok egg til de er smilende. Omtrent 7 minutter og 15 sekunder om de er kjøleskapskalde.
Avkjøl eggene, og del i to. Hell suppen over i boller, legg oppi egget og strø over litt dill.
Asparges
med asiatisk-inspirert saus
Noen ganger trenger man asparges, men man trenger det lynraskt. Da kan denne retten diskes sammen på under 5 minutter.
Ingredienser:
saften fra 1 lime
chillipulver etter smak
1 hvitbete
1 bunt asparges
10 gr sesamfrø
0,5 kg nyretapp (også kalt hangersteak)
1 ss nøytral olje til steking
2-3 ss meierismør til steking
Til sausen:
20 gr (1 ss) tomatpure
5 gr (1 ts) sesam olje
5 gr soyasaus (1 ss)
5 gr (1 ss) muscavadosukker
10 (2 ss) ris-eddik
Asparges
med grønn salat og grønn gudinne-dressing
En frisk smaksfest som tilbehør til grillmaten eller som forrett. Grønn gudinne-dressing har egentlig sitt opphav fra Palace Hotel i San Fransisco i 1923. Opprinnelig har den majones og vårløk, men her kommer den i en annen vriant.
Ingredienser:
Assorterte salatblader (Gjerne en blanding av bitre og søte salatblader.)
35 gr hasselnøtt eller
1 bunt asparges
70 gr spinat
25 gr basilikum (1 potte)
15 gr persille
5 gr hvitløk
30 gr sjalottløk
100 gr olivenolje
10 gr sitronsaft
50 gr parmesan delt i biter
10 gr ansjos
salt etter smak
Bland sammen limesaft og chillipulver. Skjær beten i tynne skiver og bland sammen med chilli og lime saften. Ha sesamfrø i en tørr og varm stekepanne og røst de til de har fått en fin farge.
Vask aspargesen. Knekk en asparges og legg resten på en linje og skjær av endene. Normalt er dette omtrent 2-4 cm.
Renskjær nyretappen om nødvendig, og salt godt. Varm opp en stekepanne til middels høy varme og ha i olje og smør. Når smøret er smeltet og pannen varm legger du i nyretappen og steker til den har fått fin farge på begge sider, og har den kjernetemperaturen du ønsker. Sett til side og la nyretappen hvile.
Ha litt smør i en stekepanne og sett på middels høy varme. Mens du steker aspargesen, blander du sammen sausen i en bolle. Når aspargesen er nesten ferdigstekt heller du over sausen og vender asparges inn i sausen.. Sausen skal kun stekes noen sekunder. Skjær nyretappen i tynne skiver. Klem over saften fra en lime og smak til med salt og pepper. Legg asparges og betebitene over kjøttet. Strø over de toastede sesamfrøene.
Legg salatblader i en salatslynge med iskaldt vann. Sett ovnstoppen på medium varme og røst hasselnøtter i en tørr panne til de har fått en fin farge, og det dufter hasselnøtter. Vask aspargesen, og knekk en asparges. Legg resten på en linje og skjær av endene. Normalt er dette omtrent 2-4 cm. Plukk basilikum og persille. skrell hvitløk og sjalottløken. Ha alt i en foodprocessor bortsett fra parmesan, hasselnøtter og oljen. Kjør til det er hakket og blandet i omtrent 8-10 sekunder. Ha i røstede hasselnøtter, olivenolje, parmesan og kjør i omtrent 5-7 sekunder. Hell over oljen, og bruk en slikkepott til å dra ned massen fra veggene på bollen. Bland dressingen ferdig med slikkepotten.
Tørk salatbladene i salatslyngen og ha i en bolle vend inn litt dressing, og legg på fat. Drypp litt dressing over salatbladene.
Hvit asparges
med hollandaise
Enkelte ganger må man ty til en klassiker. Denne retten kan spores tilbake til 1600 tallet i kokeboken Le cuisinier francois fra 1651 av La Varenne. I denne oppskriften er det ikke hvitvinseddik, men litt xantamgummi som hjelper til å stabilisere og binde sausen. Denne sausen kan varmes opp igjen forsiktig og tåler en uke i kjøleskap, og trenger ikke vannbad når den lages.
Ingredienser:
8 stk hvit asparges
1 liter vann
5 g sukker
Til sausen:
150 gr usaltet smør
3 eggeplommer
1 klype xantamgummi
60 gr vann
10 gr sitronsaft
Til å koke aspargesen:
1 liter vann
3 g salt
3 g sukker
Skyll aspargesen godt før du brekker av endene. Skrell aspargesen med en potetskreller og sett i et beholder med litt sukker og vann (omtrent 5-10 prosent sukker av vannmengde).
Smelt smøret i en kjele. Ha eggeplommene og xantamgummi i en høy og slank beholder. Sett stavmikser ned i eggeplommene og kjør til det er blandet godt. ha i smøret og kjør med stavmikser til du har en emulusjon. Hell over 60 gr kokende vann i en tynn stråle mens du kjører stavmikser i sausen. Bland inn sitronsaften
Kok opp vann, salt og sukker i en kjele, og legg aspargesen oppi. La aspargesen koke i omtrent 5-10 minutter til den er mør og saftig. Ta aspargesen ut av vannet og legg på tørkepapir.
Legg aspargesen over på fat, og hell hollandaissausen over.