En reise gjennom det greske kjøkken

Tekst: Mona Næss/ Foto: Morten Kristiansen

Artisjokk med hjemmelaget aioli

Det har ikke regnet så mye i Kykladene på over 30 år og resultatet av en våt vinter viser seg som en åpenbaring når solen varmer opp jorda og det spruter ut alt fra ville orkidéer til smakfulle artisjokker.
Artisjokk med hjemmelaget aioli er godt alene eller som en forrett.

 . 1 til 2 artisjokker pr person avhengig av størrelse
Fyll en stor kjele med vann og kok til artisjokkbladene løsner lett.
Hell av vannet og server umiddelbart.

Aioli

Jeg bruker kun egg fra garantert glade høner som kan strekke på beina, og får du tak i det er eggeplommen knall gul og stor og smaker solskinn.
Det er mange måter å lage aioli på, men dette er min måte:

. 3 egg
. god olivenolje
. litt frisk sitronsaft (1/4 sitron)
. litt dijonsennep

Skill plommen fra resten av egget og visp plommene til de blir litt luftige og stive.
Jeg bruker en stavmikser i en høy, smal bolle (men man kan også bruke en håndvisp).
En syltynn stråle olivenolje skal sakte helles oppi samtidig som man visper.
Gradvis får aiolien en kremaktig deilig konsistens, så belønningen kommer om man klarer å gjøre dette veldig rolig..
Bruk så mye olje som du synes smaker godt og tilsett helt til slutt litt sitronsaft og litt dijonsennep.

Kleftiko – tyven, tyven

Bytter man ut f`n med p ligner ordet på “kleptoman” og denne retten har en rar opprinnelse fra en tid grekerne kjempet og kriget oppi fjellene. Sau er det over alt og mat måtte de ha, så for å unngå at motstanderne oppdaget dem gravde de en grop i jorda, la kjøttstykker oppi leirkar, satt alt på glødende kull og dekket til med varme steiner og jord så fienden hverken kunne lukte eller se hvor de oppholdt seg. Når frigjøringsheltene kom sultne hjem om kvelden var det mør og varm mat som ventet.

Lam kleftiko er en kjent og kjær husmannskost som ujålete blir servert rett fra ovnen i bakepapir svømmende i sin egen smakfulle kraft. Både smak og etisk kjøttproduksjon er viktig så bruk tid og let etter gode råvarer og helst fra lokale små produsenter der du bor. Her ute på øya er det sauer og geiter på hvert jorde, og vi kjøper kjøtt fra den lokale slakteren i landsbyen.

Per person:

. Ca 400 gram skivet lammelår med margbein, eller bog.
. 1 gulrot
. 2 poteter
. 1/2 løk
. 4 fed fersk hvitløk, knust
. 2 ts gresk oregano
. En liten kvast rosmarin
. 3 sherrytomater
. 1/4 sitron
. 2 ss rødvin
. Olivenolje
. Kvernet sort pepper 

Bruk både aluminiumsfole og bakepapir til å pakke inn.
Legg et godt flak med både aluminiumsfolie og bakepapir på kjøkkenbenken.
Del opp alle grønnsakene i ca cm-tykke skiver.
Legg kjøtt og grønnsaker blandet i en haug på bakepapiret.
Hell på ca 1 ss olivenolje og 2 ss med rødvin i hver pakke. Kryst med sitron.
Pepre og dryss på oregano og rosmarinkvasten.
Pakk pent og forsiktig sammen bakepapiret som en matpakke, det skal helst ikke gå hull i papiret. Brett slik at det blir et tett kar under.
Brett aluminiumsfolien som et ekstra kar slik at væsken som danner seg ved stekingen blir i pakken.

Plasser «matpakkene» i ovnen på ca 140 °C i minimum fire timer. 

 
Server papirpakkene uåpnet på tallerken.
Åpningen overlater du til gjestene – det lukter fantastisk, og skal spises fra papiret.