Akevitt & mat
Akevitt er ikke bare godt i glasset, men også som smaksforsterker i maten. Akevittgravet ørret er lekkert til forrett eller som et helt lite måltid, og kjøtt kan graves på samme måte. Tilbehøret kan smaksettes med akevitt, og til og med desserten får smak av akevitten.
Magnus Sjøberg/oppskrifter Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Lammeskank som kokes i vann og øl får spenstig følge av en rødbetmos med akevitt i. Høstens multer med multesorbet og peppernøtter som marineres i akevitt er en fantastisk juledessert, og en fargerik avslutning på høstens viltmiddag. Server den gjerne med akevittlikør ved siden av.
Akevitt har lange tradisjoner i Norge, og de siste årene er det kommet et helt vell av ulike typer som passer til forskjellig type mat. Så nå er ikke akevitt noe som bare drikkes til den kraftige julematen, men like gjerne til sjømat og sommerens grilling.
Fatstyringen er nøkkelen til enhver god akevitt. Modningen på fat og hvilket fat man bruker er med andre ord det avgjørende leddet i fremstillingsprosessen. Nye fat gir mye farge, aroma fra eikestavene og preg av sherry. Gamle fat gir svært lite eller ingen farge, og benyttes til modning av taffelakevitter.
Gravet elg
med kantareller, tyttebærvinaigrette, fritert reinlav og einermajones
4 porsjoner/35 minutter
Ingredienser:
2 eggeplommer
5 einebær, knust og finhakket
1/2 ts hvitvineddik
1,5 dl rapsolje
Flaksalt
400 g gravet flatbiff av elg (kan erstattes med annet gravet kjøtt, rå skiver av viltfileter, eller en god spekeskinke)
1 dl tyttebær (+ ev. noen kreklingbær)
2 ss honning
2 ss små, spede granskudd (kan erstattes med finhakket timian)
2 never reinlav, renset
Solsikkeolje til fritering
Salt
200 g kantareller
1 ss smør
2 sjalottløk, finhakket
Salt
Karve
I glasset:
En mild, men fatlagret og krydret akevitt.
Visp sammen eggeplommer, einebær og eddik. Spe med oljen i en tynn stråle under stadig visping. Smak til med salt til slutt.
Del kjøttet i tynne skiver og fordel på fire tallerkener. Legg på noen små klatter med einebærmajones.
Bland sammen tyttebær, honning og granskudd. Rør godt, slik at noen av bærene moses.
Varm opp olje til 160 grader. Friter reinlav til det er sprøtt. Legg over på kjøkkenpapir og dryss over salt.
Rens kantarellene og stek dem i en panne med smør. Tilsett sjalottløk mot slutten og krydre med salt og karve.
Fordel tyttebærviniagrette, fritert mose og kantareller over det gravede kjøttet.
Server med flatbrød og gjerne en kremet soppsuppe ved siden av. Pynt med skogsyre.
Kaldrøkt ørret
med gressløk- og potetkrem, sprøtt spekeflesk og vaktelegg
4 porsjoner/35 minutter
Ingredienser:
1 hel kaldrøkt fjellørret på 7-800 g (kan erstattes med røkt ørret eller laks i skiver)
Gressløk- og potetkrem:
200 g mandelpoteter
3 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
2 dl kylling- eller grønnsakskraft
2 dl fløte
1 dl finhakket gressløk
4 vaktelegg
Vann og eddik til porsjering
4 sider tynnskåret bacon eller speket sideflesk
1 liten rødløk
Saften av 1/2 sitron
I glasset:
En mild og klar taffelakevitt vil passe fint til denne retten. Let etter en variant som har sitrus, anis og karvetoner i duft og ettersmak.
Kutt mandelpotetene i små biter. Fres potet og sjalottløk i smør til det er mykt, uten at det blir brunt. Tilsett kyllingkraft og kok til potetene er møre. Kjør fløte og gressløk i en mikser. Tilsett potetene og kjør til en myk krem. Smak til med ørlite salt mot slutten.
Knekk vakteleggene over i en liten skål. Kok opp vann i en kjele og tilsett et par teskjeer med eddik. Lag en virvelvind i vannet med en visp og hell vakteleggene ned i midten. La eggene posjere, uten at det koker, i 2 minutt og 20 sekunder. Ta opp og legg rett over i iskaldt vann.
Stek bacon eller speket sideflesk sprøtt i ovnen, 6-10 minutter på 170 °C. Del rødløk i tynne skiver og press over sitronsaft.
Anrett gresløk- og potetkrem på tallerken. Legg over vaktelegg, sprø bacon og løk. Server med biter av kaldrøkt ørret.
Røkt lammeskank
med fennikelsalat og rødbetemos tilsmakt akevitt
4 porsjoner/3 timer
Ingredienser:
4 røkte lammeskanker
Vann og pils
200 g rødbeter
200 g gulrøtter
200 g sellerirøtter
Grovt havsalt
2 ss smør
Salt
Litt av kokevannet
En god skvett akevitt
2 fennikler
1 eple
1 rødløk
Saft av 1 sitron
1 liten neve løpstikke (kan erstattes med persille eller estragon)
1 dl grov, sterk sennep
2 dl kokevann fra skanken
2 ss smør
I glasset:
En smaksrik og fatlagret
akevitt, gjerne med noe dempet karvepreg, men med sitrus og kryddernoter. Prøv juleakevitt.
Kok lammeskankene møre i en kjele med vann og pils. Det tar 2-3 timer, avhengig av størrelse.
Legg alle rotgrønnsakene med skallet på i et stekebrett. Prikk noen hull i skallet med en gaffel, slik at de ikke eksploderer. Dekk dem med grovt havsalt og bak dem møre i ovnen, 1-1,5 time på 180 grader. Skrap vekk saltet og skrell grønnsakene. Mos til en puré sammen med smør, litt av kokevannet fra skanken og salt. Smak til med en god skvett akevitt før servering.
Del fennikel, eple og rødløk i tynne strimler. Bruk gjerne en mandolin. Press over saft av
1 sitron og la det trekke i 15-20 minutter før løpstikke blandes inn.
Kok sammen sennep, og kokevannet. Visp inn smøret og bruk som saus.
Akevittmarinerte peppernøtter
med multer, rømmekrem og multesorbé
4 porsjoner/25 minutter
Ingredienser:
500 g multer
5 ss melis
20-25 peppernøtter
2 dl akevittlikør (eller akevitt
blandet med honning)
2,5 dl rømme
1 vaniljestang
1 ss sitronsaft
2 ss melis
I glasset:
Akevittlikør
Bland multene med melis. Ta av halvparten av multene til servering. Kjør resten til puré med en stavmikser. Sil gjennom en sil. Sett blandingen i fryseren, og visp med jevne mellomrom til sorbéen blir stiv.
Legg peppernøttene i en bolle og hell over akevittlikør. La dem trekke til seg likøren, slik at dem blir myke.
Pisk rømme med frø fra vaniljestangen, sitronsaft og melis til det blir stivt.
Anrett hele multer, marinerte peppernøtter og rømme lagvis. Server med multesorbé.
Dryss gjerne over fennikeldill rett før servering for ekstra smak.
Les også: Øl og mat til fest