Fermentert mat – en fest fra munn til tarm!

Tekst: Ann Christin Hansen

Surdeig, surkål, øl, vin, kefir, yoghurt, sjokolade, eddik, kombucha, kimchi og soyasaus for å nevne noe, har to ting til felles – fermentering og gunstige bakterier for tarmen.

Stadig legges det frem forskning og kunnskap om hvordan magen, immunforsvaret og hjernen spiller en viktig rolle for å holde kroppen frisk og i balanse.

Når flere og flere sliter med ulike mageplager, er det et signal vi bør ta på alvor. I tillegg er det kommet frem ny viten om andre sykdommer og tilstander som også har sammenheng med tarmen.

Fermentering av maten er noe man har holdt på med i årtusener, og i den senere tid har denne prosessen fått ny oppmerksomhet. Kanskje er det gamle tradisjoner som skal til for å gjenopprette balansen i våre moderne, kranglete mager? 

Irritabel tarm og andre helseplager

Nye undersøkelser viser at 15 prosent av befolkningen i den vestlige verden har diagnosen irritabel tarm. Disse har en veldig uforutsigbar tarm og perioder med forstoppelser, diaré, smerter og ubehag.

En rekke matvarer gjør saken verre. Plagene må ikke forveksles med allergier, men saken er at de som sliter med irritabel tarm reagerer så sterkt på enkelte matvarer at de får akutte symptomer.

Det er fortsatt en del forvirring rundt dette, og noen rister på hodet av at stadig flere spiser mindre gluten og laktose. Men saken er at gluten og laktose har lett for å trigge irriterte mager, uten at det er snakk om en allergi.

I tillegg er forskerne begynt å se på om det kan være en sammenheng mellom bakterier og auto-immune sykdommer, hjernesykdommer som autisme, Alzheimer og Parkinson, men også depresjon og metabolske sykdommer. Forekomsten av alle disse sykdommene har økt og rammer stadig flere mennesker i verden.

Forskning er i ferd med å sette dette i sammenheng med en underliggende felles mekanisme knyttet til endring i tarmfloraen. (Les for eksempel Emeran Mayers bok Hjernen & Tarmen; Cappelen Damm, 2016.)  Da er det ikke unaturlig at livsstil, kosthold og utstrakt bruk av antibiotika blir trukket frem som mulige årsaker.

Store deler av immunforsvaret holder til i tarmen og tar kjapt affære dersom det kommer noe dit som ikke skal videre inn i systemet. Den cirka sju meter lange tarmen inneholder så mange milliarder mikrober at hvis vi satte dem på rekke, ville de strekke seg rundt jorda mer enn en gang.

Disse mikrobene arbeider sammen for at kroppen vår skal fungere. Dersom det blir ubalanse i arbeidsmiljøet deres, vil dette påvirke oss i større eller mindre grad.

Alle som er blitt matforgiftet har kjent hvor effektivt tarmen iverksetter tiltak for å kvitte seg med inntrengere.

Antibiotikakurer er et annet klassisk eksempel som bidrar til at tarmen oppfører seg annerledes. Det er ikke så rart, ettersom antibiotika utfordrer tarmens fine bakterieflora.

Etter en antibiotikakur anbefaler derfor leger og farmasøyter gjerne probiotiske bakterier enten i tablettform eller i form av Biola, BioQ eller kefir for å hjelpe tarmen til å finne balansen igjen.

Dette vil kanskje hjelpe noe, men likevel vet vi ikke nok om det er akkurat disse spesifikke bakteriene som skal til for å skape balanse igjen. For å sikre at vi får flere ulike bakterier kan det derfor være nyttig å berike kosten med fermentert mat.

 

Hva er fermentert mat?

Fermentering er rett og slett gjæring eller syrning – en måte å konservere mat på som forfedrene våre brukte ettersom de ikke hadde kjøleskap og fryser. De fjernet oksygen for å forhindre matvaren i å råtne, og gravde ned glass med grønnsaker, kjøtt og fisk. Rakfisk er for eksempel fermentert fisk.

Forfedrene våre ante sikkert ikke at de bakteriene som beriket denne maten er som medisin for tarm og helse, og at denne maten gir næring til tarmens underfundige flora.

I fermenteringsprosessen brytes nemlig næringsstoffene ned, og innholdet av enzymer øker.

Det gjør det lettere for tarmen å bryte ned og ta opp næringen. Dette gjør at vi får mer næring ut av den fermenterte maten. I tillegg lever bakteriene på stivelse. Det gjør at mindre sukker kommer over i blodet, og det bidrar til at blodsukkernivået holder seg jevnere.

 

De gode bakteriene forsvinner

I den senere tid er den gamle måten å konservere mat på i stor grad blitt erstattet med kjøleskap, fryser, tilsetningsstoffer og tilberedningsmetoder som skal gjøre at maten holder seg lenger.

Dette har selvsagt gjort mye for at vi unngår farlige bakterier, men med i dragsuget forsvinner også mange av de bakteriene som er gode for tarmen.

Dagens matproduksjon er også preget av at det skal gå så raskt som mulig. Det betyr at de prosessene som tidligere ble brukt tar for lang tid.

Surkål og syltede grønnsaker er i utgangspunktet fermentert, men i dag brukes oftest filtrert eddik, sukker og salt for at produksjon skal gå kjappere. Smaken blir litt av den samme, men man får dessverre ikke i seg de gode bakteriene.

Produksjonen av brød og bakverk effektiviseres også ved å bruke gjær, ekstra gluten eller annen stivelse slik at heveprosessen går raskere og baksten blir stor og fin. I tillegg benyttes det en del tilsetningsstoffer for å unngå mugg. Det kan tarmen reagere negativt på.

Hvordan få i seg de gode bakteriene?

Melkeprodukter som kefir, skummet kulturmelk, BioQ, Biola og enkelte typer yoghurt inneholder en del probiotiske melkesyrebakterier som bidrar til å styrke den naturlige bakteriefloraen i tarmen.

Det samme gjør kombucha-te og kimchi, den koreanske gjærete kålen som gjerne er smakt til med chili og andre grønnsaker.

Man kan også prøve seg på fermentering og melkesyregjæring på egen hånd. Noe av det enkleste kan være å melkesyregjære ulike grønnsaker.

Mange begynner med kål som kuttes, stampes og presses slik at den slipper væske før den saltes og legges på glass i væsken og får stå å gjære. Poenget er at grønnsakene er dekket av væske, og at det ikke kommer luft til under gjæringen.   

Du kan også sylte med eddik. Bare vær sikker på at du får tak i en ufiltrert eller rå eddik for å sikre seg det riktige bakterieinnholdet. 

Mange opplever at surdeigsbrød bakt på den tradisjonelle måten er bedre for magen. Hvis du vil bake selv, trenger du det som kalles en starter, en slags fordeig av sammalt mel og vann.

Starteren inneholder kulturer av gjær og melkesyrebakterier, men vær klar over at vanlig mel kan være behandlet kjemisk og med varme som gjør at det ikke finnes naturlige bakterier i det. Økologisk mel er ikke behandlet og er derfor et godt utgangspunkt for starteren. 

Prosessen tar 8 – 14 dager, men når du først har laget en starter, kan du bruke den hver gang du skal bake brød. Du må bare huske å mate den bare jevnlig med mer mel så du ikke går tom.  

Alt i alt er fermentert mat er et supert bidrag til kroppens helse gjennom kontinuerlig tilførsel av ulike sunne bakterier. Når du i tillegg sørger for å få i deg fiber som hjelper tarmen å rydde vekk uønskede gjester, har du tatt noen grep som magen vil takke deg for.

Irritabel tarm og andre helseplager

Nye undersøkelser viser at 15 prosent av befolkningen i den vestlige verden har diagnosen irritabel tarm. Disse har en veldig uforutsigbar tarm og perioder med forstoppelser, diaré, smerter og ubehag.

En rekke matvarer gjør saken verre. Plagene må ikke forveksles med allergier, men saken er at de som sliter med irritabel tarm reagerer så sterkt på enkelte matvarer at de får akutte symptomer.

Det er fortsatt en del forvirring rundt dette, og noen rister på hodet av at stadig flere spiser mindre gluten og laktose. Men saken er at gluten og laktose har lett for å trigge irriterte mager, uten at det er snakk om en allergi.

I tillegg er forskerne begynt å se på om det kan være en sammenheng mellom bakterier og auto-immune sykdommer, hjernesykdommer som autisme, Alzheimer og Parkinson, men også depresjon og metabolske sykdommer. Forekomsten av alle disse sykdommene har økt og rammer stadig flere mennesker i verden.

Forskning er i ferd med å sette dette i sammenheng med en underliggende felles mekanisme knyttet til endring i tarmfloraen. (Les for eksempel Emeran Mayers bok Hjernen & Tarmen; Cappelen Damm, 2016.)  Da er det ikke unaturlig at livsstil, kosthold og utstrakt bruk av antibiotika blir trukket frem som mulige årsaker.